12.06.2001 | Prodotti Tipici

Il ciabuscolo o ciauscolo .. salume tipico marchigiano

E’ il più famoso salume marchigiano, di origine maceratese o ascolana, ma diffuso in tutta la regione.

Sono famosi quelli di Visso e Montefortino (Ascoli Piceno). L’etimologia del nome è incerta: alcuni l’hanno fatto derivare dal latino cibusculum (piccolo cibo). E’ fatto con pasta magra di salsiccia e cotiche passate con la "trafila" più piccola per ben tre volte, insaporita con sale e pepe, un po’ di aglio e noce moscata; la pasta si infila poi nel budello "gentile" e si fanno salsicciotti lunghi 20/30 centimetri, e del diametro di 5/8 centimetri. Si punzecchiano per togliere l’aria e si lasciano asciugare possibilmente vicino al camino, così da assumere una leggera affumicatura che li rende più conservabili e soprattutto più gustosi. Vengono consumati a partire dai 15/20 giorni successivi alla salata, spalmati su fette di pane, possibilmente tostato, oppure sulla crescia di formaggio. Del tutto particolari sono la soppressata di Fabriano, che presenta un impasto più magro e una pronunciata affumicatura, e il ciauscolo delle zone montane di Macerata (Visso e paesi limitrofi) condito con aglio e quindi dal gusto più pungente e aromatico. Un’altra preparazione tradizionale è il ciauscolo di fegato che prevede un impasto composto da una parte di fegato, una di magro e una piccola quantità di grasso. Gli ingredienti vanno finemente tritati, salati e pepati, e conditi con buccia d’arancia grattugiata, aglio pestato e noce moscata. Il tutto viene insaccato nel budello e messo ad asciugare accanto al camino e successivamente in una stanza fresca. Il ciauscolo di fegato viene consumato sia fresco, sia leggermente stagionato.

(PROVINCIA DI MACERATA)

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