22.06.2001 | Prodotti Tipici
Il prosciutto di Pietraroja
E' quasi scomparso uno dei prodotti simbolo della norcineria beneventana
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Fateci caso, attraversando la valle: se vedete una piccola macchia di querce, sotto c'è sempre almeno un maiale, legato con una corda, come un cane da guardia. Su queste colline, infatti, non c'è una famiglia contadina che non produca anche salsicce, soppressate, coppe, salami, prosciutti. Prodotti straordinari, ma introvabili, perchè destinati esclusivamente al consumo familiare. Il maiale della tradizione locale era il Casertano: un suino scuro, color ardesia e senza setole (nel dialetto locale si chiama "pelatello"). Oggi questa razza è rarissima e nelle masserie ci sono ibridi di ogni genere, ma è sopravvissuto il tradizionale metodo di allevamento: i maiali crescono semibradi, pascolando nelle quesrcete. La macellazione avviene d'inverno, nelle giornate più fresche, e la gamma di prodotti è incredibilmente ampia. Ci sono le salsicce, fatte impastando la carne (magra e grassa) tagliata a punta di coltello con sale, aglio e vino, essiccate vicino ai camini della cucina e, spesso, conservate nei vasi di terracotta sotto sugna. C'è la soppressata, preparata con le carni magre del filetto e della spalla tagliate a punta di coltello, salate, speziate con pepe nero e poi insaccate a mano in un canovaccio di tela. Anche la soppressata, che alla fine della lavorazione è un saccottino lungo una quindicina di centimetri, viene fatta essiccare e quindi sistemata in un recipiente di vetro, ricoperta di sugna o di olio di oliva. Poi si fanno il salame (il tipo Napoli), il capicollo, la coppa, la lonza e la pancetta arrotolata, ma l'altro prodotto simbolo è il prosciutto, pressato in un torchio di legno, salato pochissimo (grazie al clima fresco e ventilato si conservacomunque) ed essiccato. Questo prodotto antichissimo e di assoluto pregio ha legato il suo nome in particolare al comune di Pietraroja (in una collezione di stampe dell'archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo paese del beneventano è una donna con il prosciutto), ma la sua produzione è ridotta al lumicino: in tutto se ne fanno ormai poche centinaia che rimangono in famiglia, per le grandi occasioni. FONTE:L'ARCA
