Per chi cucina con le erbe un ricettario del 1781...
Con «Del cibo pitagorico ovvero erbaceo», seguito dal «Trattato delle patate-Le ricette vegetali di un grande cuoco del Settecento» di Vincenzo Corrado (ed. Il Mulino pp. XX-154, con 16 pagine di riproduzioni a colori dalle opere di Jean-Baptiste Chardin, L. 44.000 22,72) ecco una vera e e propria delizia letteraria di grande attualità. Si può fare alta cucina con ingredienti semplici e naturali? E' possibile sposare l'eccellenza gastronomica con la (pitagorica) sobrietà? Ecco allora il ricettario vegetale (1781) di un grande cuoco del Settecento che ci riporta al clima culturale - e non solo gastronomico - di un'altra grande svolta «salutista». Chiudiamo (già all'epoca) con la pesante e manipolata cucina di carne, recita quel signore della gastronomia meridionale che fu il pugliese Vincenzo Corrado. E' l'ora di riscoprire «erbe fresche, radiche, fiori, frutta, e tutto ciò che dalla terra si produce».
Ciò vale innanzi tutto per i «Letterati», «li quali, applicati allo studio e alle scienze, poca digestione fanno». Ecco allora un tripudio di finocchi, cedriuoli e carciofi, indivia e asparagi e cavoli e zucchine, garniti di petrosemolo, salvia, targone ed erba cipollina. In questo trionfo del vegetale primeggiano, due ingredienti fino a quel momento riservati alle mense plebee, come il pomodoro e la patata.
Per chi cucina con le erbe un ricettario del 1781...
