Ora un'altra novità: in una nota regione vinicola francese, più precisamente all'Università di Bordeaux, nei vini rossi sono stati scoperti nuovi polifenoli che potrebbero avere attività anticancerogene. I polifenoli sono un'ampia classe, che comprende i tannini e i pigmenti di molti frutti e verdure. “Gran parte di queste sostanze ha già fatto il proprio ingresso in medicina - dice Stéfane Quideau, capo del gruppo bordolese che il mese scorso ha pubblicato la novità sulla rivista tedesca Angewandte Chemie, una delle testate chimiche più importanti del mondo - ma molto ancora è da scoprire”.

Infatti lui e il suo gruppo di ricerca hanno ora trovato nei vini rossi invecchiati un altro interessantissimo composto, l'acutissimina A, un flavano-ellagitannino, che, come dice questo termine alquanto impronunciabile, ha appunto sia le caratteristiche dei flavonoidi sia quelle dei tannini. La sostanza fu isolata per la prima volta in Giappone nel 1987 da una quercia, la Quercus acutissima, da cui prende nome. A renderla così interessante sono i suoi effetti inibitori sulla DNA-topoisomerasi II, perché questo enzima è il bersaglio dei farmaci nei trattamenti contro il cancro. L'acutissimina A l'inibisce 250 volte più dell'etoposide, agente antitumorale usato nella pratica clinica.

Ma come mai l'acutissimina si trova in quei vini? Si è visto che il merito è della permanenza nei recipienti di rovere. Dice Quideau: “Si sa che il succo d'uva contiene la catechina e l'epicatechina (sostanze flavonoidi isomere; n.d.r.). Durante l'invecchiamento, il vino estrae dal legno delle botti, fatte di rovere, un'abbondante quantità di sostanze aromatiche. Fra queste la vescalagina reagisce coi due flavonoidi suddetti, formando l'acutissimina e l'isomero epiacutissimina”.

Quideau e i suoi colleghi non si sbilanciano a dire che il vino ha dunque proprietà anticancerogene: “Sarebbe inappropriato” scrivono sulla rivista tedesca. Ma per gli scienziati a questo punto la curiosità di sapere cosa i vini rossi hanno in serbo per noi in futuro è molto forte. Probabilmente questo prezioso nettare contiene altri tannini ibridi dai potenziali impieghi farmacologici interessantissimi.

Intanto, per aprire davvero la strada alla sperimentazione farmacologica, i ricercatori francesi sono riusciti a produrre l'acutissimina A in laboratorio, con un tipo di sintesi che i chimici chiamano parziale, cioè basata su blocchi naturali già abbastanza complessi. Hanno infatti combinato insieme il flavonoide catechina e il tannino vescalagina. Fra l'altro, usando l'isomero epicatechina, si forma l'epiacutissimina, che prima era sconosciuta. Infatti i chimici francesi, solo dopo che ne avevano prodotto un campione sintetico, sono riusciti a rinvenirla negli estratti dei vini rossi invecchiati nel legno.

Ranieri Fochi
Enologo
ranierifochi@yahoo.it