Volendo dare una breve risposta, potremmo dire che l'evoluzione della civiltà occidentale dell'Homo sapiens ha seguito di pari passo la bevanda vino. Per non parlare della religione: il vino simbolo del sangue di Cristo nella fede cristiana, ed ancora oggi dopo millenni il rito si ripete. La mitologia ha "navigato", con i suoi dei enoici, in un mare di vino! Crediamo, tuttavia, che queste ragioni di fede, di storia, di civiltà, non siano sufficienti a giustificare il grande "movimento" attorno al vino che da sempre è esistito. Il motivo è soprattutto un altro (quelle che sopra abbiamo esposto sono le conseguenze) semplice e chiaro a tutti: il piacere che ci può regalare un buon bicchiere di vino. Questa secondo noi è la vera ragione che giustifica la degustazione di un buon vino: il lasciarsi andare ai nostri gusti, ai nostri sensi, che istintivamente devono valutare per dare in definitiva un giudizio di gradevolezza o meno del vino che stiamo degustando. Il vino, abbinato alle giuste pietanze, alla buona compagnia, deve regalarci un attimo, o più di un attimo, di piacevolezza, di relax, di star bene insieme agli altri o da soli (per chi ci riesce!). È per questo che diffidiamo di chi a tutti i costi crea complicati meccanismi per far apparire il piacere di bere qualcosa di complesso, riservato a pochi ed illuminati esperti, che impartiscono lezioni sulla degustazione con toni accademici e termini complicati da cattedratici inavvicinabili, quale ad esempio qualche collega sommelier in televisione, o qualche collega che scrive su siti internet, dove in un solo vino ed in un sol colpo sono riusciti ad individuare ben 18 diversi elementi all'olfatto, il che è umanamente impossibile !! Ma lasciamo perdere questi presunti esperti, e proseguiamo piu' semplicemente con le nostre nozioni di base, per cui abbiamo solo bisogno di avere alcuni fondamentali elementi per degustare bene, per non trascurare alcune caratteristiche che ci farebbero perdere delle belle sensazioni quando beviamo il nostro bicchiere di vino. Sensazioni che sono proprie della natura (frutti, fiori, spezie, ecc…) e di varia natura. Alcune sono tangibili, reali, altre culturali, storiche ed umane derivanti dall'ambiente (terreno - clima - vitigno) e dagli uomini che hanno prodotto quel vino, altre soggettive dipendenti dalla nostra sensibilità e dal momento, dalla nostra cultura del gusto, altre psicologiche derivanti dalla nostra personale suggestione. È per questo che ci sono tanti vini, tanti giudizi per lo stesso vino, nello stesso tempo ed in tempi diversi. Questo è anche possibile perché il vino è una bevanda - alimento "vivo", e quindi mutevole come tutto ciò che è biologico, addirittura da una bottiglia all'altra, dello stesso identico vino. Il vino è fatto dall'uomo per l'uomo, per regalarci dei bei momenti di piacere e, se volete, di cultura. Senza vino si può vivere, ma il vino può rendere la nostra vita migliore o peggiore, dipende solo da noi, dall'uso che ne facciamo.

Degustare e' come amare, o meglio è un atto d'amore ! Un atto d'amore nei confronti di tutte le persone che quel vino lo hanno prodotto, con caparbietà, conoscenza, dedizione e fatica. Nei confronti di quei terreni che lo hanno generato, di quelle piante, che molto generosamente hanno succhiato dal terreno le sostanze migliori, poi trasferite nei grappoli di uva. Un grande connubio uomo-pianta-terreno.

- Le fasi preliminari della degustazione - Per prima cosa annusate il bicchiere vuoto, possibilmente della forma idonea,lavato ed asciugato bene, senza nessun odore di detersivo o altro. Preparate la vostra bottiglia di vino, pulendola sul collo, stappatela lentamente con cura, non inclinatela, non sbattetela, togliete la capsula, solo la parte superiore, e stappatela con religiosa attenzione, lasciandola sempre in posizione verticale sul tavolo. Non dimentichiamoci mai che il vino non è una bevanda qualsiasi, ma è una sostanza viva, sempre in evoluzione ed in movimento. Esistono tre momenti fondamentali nella degustazione, che si riconducono ai sensi della vista, dell'olfatto e del gusto, rigorosamente in questo ordine. Possiamo però integrare queste tre fasi fondamentali, con una quarta che ha la sua importanza nell'analisi sensoriale del vino: l'udito. Questo ci permette una prima valutazione della consistenza del liquido. Il vino, essendo un liquido, può avere una consistenza fluida quasi come "l'acqua" o una consistenza "pesante", simile all'olio. La consistenza si può già valutare nel momento in cui si versa il vino nel bicchiere. Un vino molto fluido, ad esempio un bianco leggero e d'annata, versato nel bicchiere, cade sotto forma di un "filo interrotto", fa abbastanza rumore e con l'aria che imprigiona, durante la caduta, forma una schiuma abbastanza grossolana. Si avranno in tal modo, in superficie, delle grosse bollicine. Un vino con una certa viscosità, come ad esempio un passito, versato nel bicchiere cade sotto forma di un "filo continuo", fa pochissimo rumore, e con l'aria che ingloba, nella sua caduta, crea una schiuma quasi impercettibile e di conseguenza delle bollicine più piccole in superficie. Questa caratteristica di "consistenza" del vino si evidenzia ancora meglio osservando, nel bicchiere con il vino dentro, la superficie dello stesso al di sopra del contenuto: lì si formeranno delle sgocciolature ben evidenti. Ma qui stiamo già passando all'altro esame, che è quello visivo. Nel caso, invece, di un bicchiere di acqua, se si imprime ad esso un movimento rotatorio, in modo da poter bagnare le pareti sopra il livello del contenuto, si nota che l'umidità rimasta si riesce a svelare immediatamente: si formeranno delle gocce di acqua che rimarranno ferme alle pareti del bicchiere, senza muoversi, inerti. Il vino, a differenza dell'acqua, riesce a bagnare bene il bicchiere. Infatti ruotando il bicchiere, il vino formerà tutto intorno alle pareti un "filo" di liquido ad anello, che successivamente si contrae creando delle gocce che discendono verso il basso. Questo fenomeno è legato alla tensione superficiale del vino ed è dovuto all'alcol in esso contenuto. A seconda della quantità di alcol che comincia ad evaporare, le gocce si ingrossano ed, a un certo punto, cominciano a ricadere formando le cosiddette lacrime o archetti. Più un vino è ricco in alcol e glicerina più saranno importanti ed evidenti le lacrime. Le lacrime danno già una prima idea della ricchezza in alcol di un vino e una informazione sulla sua consistenza. Il nostro vino, fino ad esso, lo abbiamo semplicemente "sentito" e solo marginalmente osservato. Già abbiamo avuto delle importanti sensazioni…….nella prossima puntata andremo ad analizzare l'esame visivo.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
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