Sullo stesso tema vedi anche questo articolo.

L'invecchiamento è quella fase particolare in cui avvengono contemporaneamente due fenomeni chimico-fisico chiamati ossidazione e riduzione, seguenti alla fase di affinamento in botte, fase che prepara il vino all'invecchiamento vero e proprio. Una fase preliminare al vero è proprio invecchiamento necessita di almeno uno o due anni di preinvecchiamento in bottiglia.

E' sul piano olfattivo che andremo a riscontrare i maggiori mutamenti, infatti i profumi "terziari " quelli appunto che si generano durante la fase dell'invecchiamento, ne beneficeranno maggiormente crescendo di intensità e finezza, riconducendoci e ricordandoci note speziali, animali ed eteree ecc. Mentre i descrittori percepiti ci riconducono alla vaniglia, rosa appassita, liquirizia, cuoio, catrame, tabacco, canfora ed il classico ed aristocratico "goudron".

Mi è capitato di riscontrare in alcuni vini molto invecchiati 1969 e 1971 dei sentori di acetone a dire il vero non troppo gradevole.

Le reazioni chimiche che portano a questa evoluzione dei profumi e del bouquet del vino si sviluppano in maniera limitata nelle botti di grande capacità, mentre in ambienti piu' piccoli quali la bottiglia, sono piu' intense e veloci. Il fenomeno che genera queste trasformazioni organolettiche è dovuto essenzialmente alla polimerizzazione delle catene dei tannini con complesse reazioni chimiche che non andremo certo in questa sede ad approfondire.

Bisogna dire però che questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino. Il colore vira sempre piu' verso il granato-aranciato ed al gusto si percepiscono maggiore morbidezza, armonia ed equilibrio grazie alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei polifenoli.

Capita a volte però che durante l'invecchiamento si formino odori anomali e di medio livello quale il cosidetto odore di "bistecca bruciata" o di sentori "acetati-acetonici". I vini rossi sono generalmente piu' idonei ad un lungo invecchiamento, in linea di massima quelli che presentano un contenuto alcoolico di 13-14 gr, polifenoli con almeno 2,5 gr/lt ed antociani totali oltre 500 mg/lt. Il formato ideale della bottiglia per un lungo invecchiamento è quello grande quale il "Magnum" da lt.1,5, meglio ancora il 3 litri, molto interessanti anche le 6, 12, 12,5 litri.

Tra il tappo ed il vino va lasciato uno spazio di ossigeno indispensabile all' invecchiamento, che in Italia è di 7 cm. mentre in Francia di soli 5,3 cm. La bottiglia dovrà essere sicuramente di vetro scuro per impedire alla luce di ossidare il vino, ma oggi con il trattamento ai raggi anti-UVA tutte le bottiglie offrono una buona garanzia in tal senso. I tappi in plastica non consentono un lungo invecchiamento al vino e vanno associati ai vini da consumarsi nel breve-medio periodo in quanto si è riscontrata una diminuzione della SO2 libera dopo soli 8-12 mesi dall'imbottigliamento. I tappi a vite non lasciano trapelare nemmeno una minima parte di ossigeno, con l'effetto inverso non ricercato di un eventuale odore di ridotto.

Quindi per i vini da lungo invecchiamento, ad oggi, l'optimum rimane ancora il nostro vecchio e caro tappo in sughero, al quale le industrie produttrici riservano non pochi controlli preventivi, proprio per evitare di dover buttare una bottiglia pregiata dopo averla conservata amorevolmente e pazientemente per tanti e tanti anni. Il requisito principale per un buon tappo in sughero dovrà essere necessariamente avere un buon "ritorno elastico", una buona densità e porosità. In fase poi di tappatura bisognerà prestare molta attenzione alla quantità di ossigeno residuo presente tra tappo e liquido, perchè un alto valore di tale gas sarebbe un gravissimo errore, in particolare per un vino da destinare al lungo invecchiamento.

Si parla di microgrammi ppb del valore intorno ai 100-150, mentre iniziano i veri problemi se i valori di ossigeno di misurano in milligrammi ovvero ppm, nel qual caso l'invecchiamento sarebbe irrimediabilmente compromesso. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale o coricate, ma questo deve avvenire dopo almeno 24 ore dalla tappatura, in quanto dobbiamo lasciare al tappo in sughero il tempo di "ritornare", altrimenti si verificherà il fenomeno chiamato della colosità.

In questa maniera il tappo aderirà perfettamente al vetro svolgendo appieno la sua funzione di tenuta ermetica. Una volta coricata la bottiglia inizia il lungo letargo in un ambiente buio, con la giusta temperatura ed umidità che dovranno essere di 12-15 gr, ed un fattore di umidità del 75%. Oltre al buio nella nostra cantina ideale non dovranno esserci forti rumori, vibrazioni, ed odori anomali. Quindi la bottiglia dovrà rimanere sempre coricata per mantenere il tappo ben elastico.

Certo che avrete notato il fascino di una cantina sotterranea, semibuia, fresca dove regna il silenzio assoluto e con delle magnifiche cataste di vino coricate, con indicato il tipo di vino e l'annata che stà invecchiando, la muffa che le avvolge che qualcuno indica come un toccasana per il ritorno elastico del sughero (sarà vero o è solo poesia?), limitando cosi' il passaggio di ossigeno.

Certo che ogni produttore di vini adatti all'invecchiamento dovrebbe avere una riserva storica della sua produzione e degli avi che lo hanno preceduto, ma dobbiamo anche comprendere come tutto ciò diventi un immobilizzo di capitale non indifferente, ma al di la di questo credo proprio che una riserva personale ognuno la dovrebbe conservare, da mettere a disposizione in avvenimenti speciali quali degustazioni organizzate per addetti ai lavori ed anche per i clienti piu' fedeli ed appassionati.

Personalmente se fossi un produttore di vino, nella mia cantina conserverei per molti anni alcune bottiglie per essere messe in commercio ed una partita ad uso personale da porre in degustazioni professionali e per i miei clienti-amici piu' fedeli. Conservo ancora parecchie bottiglie del mio vino prodotto nell'annata 1997, piu' per un fattore affettivo, che per la vera convinzione di bere ancora qualcosa di buono!

Alcuni produttori (Luciano Sandrone) hanno dichiarato di "dimenticare" almeno il 10% della loro produzione, che poi abbinano alle annate piu' recenti in fase di vendita.

Altri addirittura, un 20% come Giorgio Boschis della azienda Giacomo Borgogno, ed ad oggi hanno in affinamento-invecchiamento 20.000 bott. annata '82 e 15.000 del '97. Alla Marchesi di Barolo hanno tutte le annate dal 1900 ai giorni nostri, ed ancora oggi non imbottigliano tutto il loro Barolo, che in parte viene conservato in acciaio ed imbottigliato in un secondo tempo. Ad oggi hanno a listino l'annata 1990.

Vi ricordo a tal proposito la collezione storica dell'azienda Pepe Emidio abruzzese, tutta in vendita, che comprende moltissime bottiglie rigorosamente conservate al buio in una cantina sotterranea in posizione orizzontale, che vanno dagli anni 1967 ai giorni nostri (vedi mio precedente articolo.)

Una annotazione ovvia ma quanto mai necessaria: se vi capiterà di degustare un vino invecchiato per molti anni, stappate la bottiglia molte ore prima, (piu' il vino è invecchiato e piu' aumentate il tempo dell'ossigenazione) anche tre-quattro senza timore alcuno, versatela lentamente in un opportuno decanter senza fare travasare i fondi che sicuramente si troveranno nella parte inferiore della bottiglia, per i fenomeni chimici che abbiamo descritto sopra, e poi mentre sorseggiate lentamente il vino analizzate come questo cambi nel bouquet e nel sapore man mano che trascorrono i minuti.

Vi sembrerà di degustare molti vini nel giro di solo 1/2 ora, tante e diverse saranno le sensazioni e le emozioni che questo "vecchietto" saprà donarvi dall'alto della sua vetusta età.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
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