02.10.2002 | Vino e dintorni

L'università nelle cantine

NUORO. È stata avviata nei giorni scorsi la terza fase del programma sperimentale Optitec, che si basa sull'applicazione di metodologie ottiche per lo studio e la classificazione del colore dei vini rossi.

L'attività di ricerca, promossa dall'Ailun in collaborazione con il Consorzio interprovinciale per la frutticoltura di Cagliari, Nuoro e Oristano e il Consorzio 21 coinvolgerà sette aziende sarde. Il colore del vino costituisce una caratteristica peculiare, quella di più immediata individuazione da parte del consumatore, ed è legata alla qualità del prodotto. Ha quindi grande importanza cercare di comprendere come e quanto le diverse condizioni produttive influiscano sul colore e in che misura sia possibile tenerle sotto controllo verso una standardizzazione del colore di uno stesso vino in annate successive. D'altra parte un controllo del colore basato sulla sola analisi sensoriale risente della soggettività del giudizio, e non consente il confronto nel tempo e nello spazio dei risultati. Tali caratteristiche sono invece assicurate da procedure strumentali oggettive di misura. Partendo da queste esigenze, è nata l'attività di ricerca dell'Ailun nel campo della misura del colore del vino. La prima fase, avviata due anni fa, è stata dedicata alla definizione di una procedura di misura strumentale standardizzata basata sull'adozione delle coordinate di colore Cielab raccomandate a livello internazionale, e sulla precisa individuazione delle condizioni di misura. La seconda fase ha, invece, proposto dal punto di vista operativo il monitoraggio sistematico in situ delle caratteristiche cromatiche del vino durante la sua produzione, e durante la fase di conservazione successiva all'imbottigliamento. Il risultato della sperimentazione ha permesso, quindi, di individuare le correlazioni tra le caratteristiche cromatiche del vino e il processo produttivo nelle sue varie fasi e variabili, ed in particolare valutare e confrontare diverse tecnologie di produzione in termini di estrazione di polifenoli e sostanze coloranti e successivamente di stabilità e tenuta del colore. Inoltre, è stato possibile conoscenza meglio l'effetto a breve e lungo termine sul colore del vino di diverse operazioni di cantina e delle condizioni di conservazione del prodotto finito. Infine, si è costruita una base di dati storici sul colore dei diversi prodotti, confrontabili direttamente ed immediatamente tra di loro, con la possibilità di avere in ogni momento del ciclo produttivo un riscontro immediato delle condizioni cromatiche del prodotto, e indirettamente informazioni sulla sua più o meno corretta evoluzione. «Con questo lavoro abbiamo voluto porre le premesse per una certificazione colorimetrica del prodotto al momento dell'imbottigliamento - spiega Sergio Russo, presidente dell'Ailun - l'attività è iniziata nei giorni scorsi, in collaborazione col Consorzio frutticoltura di Cagliari, Nuoro e Oristano, e con la partecipazione di sette aziende vitivinicole: Cantina di Marrubiu Isola 4 Mori, Cantina sociale cooperativa di Oliena, Cantina sociale di Dorgali, Cantina Trexenta di Senorbì, Consorzio cantina del Cannonau - Mamoiada, Gostolai Oliena, Orgosa Orgosolo. La sperimentazione ha come obiettivo l'individuazione di correlazioni significative tra le caratteristiche cromatiche del vino misurate secondo la procedura standardizzata e la sua composizione chimica, con particolare riferimento al contenuto in pigmenti». Soddisfazione è stata espressa anche da Aldo Palomba, presidente del Consorzio frutticoltura: «La sperimentazione portata avanti dal Ailun con la nostra collaborazione rappresenta un importante passo avanti della ricerca nel settore vitivinicolo che non ha precedenti in Italia. E per questo rappresenta un contributo importante a favore del settore»

FONTE: LA NUOVA SARDEGNA

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