Leggendo il libro si nota immediatamente che la mela annurca non è una semplice mela ma un'arte applicata alla raccolta e al trattamento del pomo campano famoso in tutto il mondo. L'annurca non va solo raccolta, ma a differenza delle altrequalità di mele va trattata, protetta e selezionata.

I tempi della lavorazione delle mele annurche sono tre, in una prima fase le mele sono disposte in doppio strato con la parte bianca sopra. In questa fase avviene l'arrossamento, favorito dal tempo umido coperto. La seconda fase inizia dopo circa 30 giorni dalla prima. I melai acquistano spessore (cm. 45-50 al centro) e contengono 2-3 quintali di frutti per metro lineare.

I melai sono posti particolari dove le mele annurca, raccolte prevalentemente nel mese di ottobre (4-5 ottobre), sono depositate per diventare annurca al 100%. Le mele sono messe, con molta cautela, in panieri foderati, poi in ceste, alternate con strati di paglia, e trasportate al "meglio" o luogo di deposito. La raccolta e il trasporto devono avvenire col tempo asciutto e le mele non possono essere bagnate neanche di rugiada.

La giacenza delle annurca dura nei melai fino ai freddi forti (dicembre-gennaio). La terza fase prevede che le mele residue, dopo accurate selezioni che sono eseguite ogni 15 giorni da personale specializzato, si dispongono in mucchi di maggiore spessore rispetto ai precedenti (sino a m.1). Il trattamento dura fino a marzo senza ulteriori operazioni, salvo la copertura con paglia per ridurre al minimo la perdita di peso. I melai sono luoghi riparati dal sole e dalle intemperie e sono scelti dagli agricoltori con particolare cura.

Una produzione altamente qualificata in Campania è realizzata nel Casertano (Maddaloni) e nel Sannio (Sant'Agata dei Goti). Si calcola che ogni mela debba essere manipolata, in gergo "passata", in media ogni 8-15 giorni; pertanto nel periodo che le mele restano all'aperto in strati sottili (metà ottobre fine dicembre) vengono ad essere lavorate da quattro a sei volte, a seconda dell'andamento stagionale; infatti, con tempo sciroccoso vanno ripassate più spesso.

La mela annurca, negli ultimi anni, è diventata un vero e proprio fiore all'occhiello per la Campania e il Sannio in particolare, ma come si riconosce una mela annurca? La Forma della mela annurca deve essere piuttosto globosa, un poco depressa e schiacciata, costante e simmetrica, il peduncolo lungo un centimetro, il colore dal verde al giallo e poi rosso vivo, con striature intensamente colorate; macchie e larga aureola rugginosa intorno al peduncolo, la polpa bianca, soda, croccante, piuttosto resistente, ma succosa, il sapore zuccherino, leggermente acidulo e con leggero profumo particolare, la pezzatura media, piuttosto uniforme e la resistenza con buccia liscia, molto resistente ed elastica.

Sopporta ottimamente la manipolazione ed i trasporti. Un grande lavoro dietro ad un piccolo frutto che abbina la genuinità dei terreni e dell'aria delle nostre terre all'arte agricola dei nostri contadini. Dalla mela annurca, negli ultimi tempi, si sta realizzando oltre al sidro squisitissimo anche un'ottima grappa.

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