L'origine del prodotto
Quando si faceva il pane, era usanza conservare un po' d'impasto per preparare qualche crescia (o focaccia). Molte le varianti che caratterizzavano questo elaborato gastronomico, sia nella preparazione che negli ingredienti facoltativi: rosmarino, ciccioli, formaggio, ecc. In alcune zone del Montefeltro è possibile anche che le friggano nel burro. Pensate che gioia dovevano provare i bambini, quando potevano giocare con le rimanenze dell'impasto del pane, spianandole e foggiandole a proprio piacimento, arrivando ad infornare il “proprio” pezzetto. La spianata è una semplice variante della grande famiglia delle cresce. Il termine, nasce probabilmente proprio dall'abitudine diffusa di schiacciare, a mano o con il mattarello, l'impasto prima di consegnarlo alle generose fauci del forno.

La spianata e il paese di Sant'Agata
Guai però a confonderla con le altre focacce! Almeno a Sant'Agata Feltria, patria della spianata. I paesani sono orgogliosi di un simbolo di identità, di un prodotto che nasce di notte per allietare il giorno. Molti, prima di recarsi sul posto di lavoro, ne acquistano un bel pezzetto, per una colazione o un fuori pasto veramente gustoso, alternativo sia agli snack confezionati che ai panini ripieni. 

Un assaggio ad un forno storico 
E' vivamente consigliato provarla direttamente alla fonte, magari in quella piazzetta di Sant'Agata che tante tipicità è capace di offrire. Uno di fronte all'altro, ci sono tre negozi d'eccezione: all'angolo della Piazza Fabbri, possiamo assaggiare ed acquistare formaggio di fossa e tartufi; nell'ortofrutticola la patata tipica del paese e degli straordinari marroni e, infine, saremo richiamati dagli invitanti profumi che il forno “Fabbri” emana. Qui incontreremo la vera “Spianata di Sant'Agata”. La formula originale è frutto dei successivi adattamenti che il titolare ha affinato nel corso degli ultimi 50 anni. L'origine del forno, che non ha mai cambiato posizione, è dell'immediato dopoguerra, ed è ricavato nella roccia di arenaria che ospita anche le fosse del formaggio. Le commesse accolgono il paesano così come il turista, distribuendo a piene mani pezzi di spianata. La questione rilevante, quando consideriamo questo gustoso prodotto, risiede nella lentissima preparazione della quale necessita. I panettieri, Andrea e Giuseppe, incominciano l'impasto di farina, strutto, rosmarino, olio, acqua e lievito già alle 2 e 30 della notte. Poi si occupano del pane. Tornano a maneggiare la spianata nel corso della notte, guastando piú volte l'impasto: questo è il vero e proprio segreto del forno! 

Alle 6 della mattina, la spianata viene infine infornata per circa 20 minuti, presentandosi così al massimo grado di fragranza giusto prima dell'apertura del negozio. Di forma schiacciata, di colore tipicamente dorato, alta appena un centimetro e mezzo, non chiede niente di meglio che essere mangiata, in tutta la sua fragranza.

per la redazione di Montefeltrotour
henry marinelli