Da diversi anni si
cerca di valorizzarlo perché unico ed ineguagliabile. Il suo stesso
nome conferma il sapore intenso e particolare.
È una sorta di marmellata contadina (un vero e proprio dolce ma
non stucchevole) fatta in casa, legata ad antiche usanze
rurali, preparata nel periodo appena successivo alla vendemmia e
consumata da settembre a primavera per accompagnare merende e dolci
per grandi e bambini. Si parte dalla Saba per arrivare poi
successivamente al savor, quindi il prodotto si ottiene in due tempi
diversi.
"LA SAPA" - UN PO' DI STORIA
La SAPA (che i romagnoli chiamano Saba) ha origini antichissime. Già
usata 2000 anni fa, Plinio il Giovane racconta che all’imperatore
Augusto, nella casa di un ricco signore, venne servita la Sapa quale
assoluta prelibatezza. Citata da Apicio, il quale parla del
SAPUUM, un mosto d’uva cotto e
concentrato dato in dotazione ai legionari, poi da Ovidio, Ariosto,
D’Annunzio…. Si conserva per moltissimi anni e si presta a
sorprendenti impieghi gastronomici. Squisita insieme al formaggio di
fossa e pecorino stagionato, si accompagna molto bene, scaldata a
bagno maria, con ricotta di pecora; da provare come condimento per
l’insalata e come salsa per gelati di crema e di panna. In estate,
aggiunta all’acqua diventa un’ottima bevanda dissetante.
In Romagna si usa per inzuppare i “sabadon”, gustosi tortelli dolci
e per condire la polenta. La preparazione
della Saba è lunga e laboriosa e probabilmente per questo, come
purtroppo per altre cose, si è via via affievolita, fino a quasi
scomparire. La Saba (o Sapa, come la chiamano nel
cesenate e riminese), è uno sciroppo d'uva o mosto cotto che si
ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto
trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza
dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire
aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è
pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità
iniziale.
Durante la
bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura
e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.
Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata
e ulteriormente maturata e conservata premurosamente in dispensa. Il
suo utilizzo è il più vario: condimento, sorbetto, granita, bibita
dissetante. Il suo uso è vario: per condire
fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e
crostate; per impastare il compenso dei tortelli dolci; per
insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve
fresca, dei deliziosi sorbetti; infine per preparare savor e
sabadoni.
È stata richiesta l'Indicazione Geografica
Protetta "Saba dell'Emilia-Romagna",
prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna. L'area di
produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata
dall'intero territorio della regione Emilia-Romagna. La zona di
provenienza dell'uva per la preparazione della "Saba dell'Emilia-Romagna"
è circoscritta ai vigneti coltivati all'interno dell'area di
produzione.
La "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto ottenuto dall'uva, deve
rispondere alle seguenti modalità e criteri di produzione: L'uva
impiegata nella produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve
provenire esclusivamente da vigneti coltivati nella regione
Emilia-Romagna, iscritti all'albo dei vigneti per i vini a
denominazione d'origine (D.O.C.-D.O.C.G.) o negli elenchi delle
vigne per i vini a indicazione geografica tipica.
Le uve utilizzate
devono, inoltre, presentare una gradazione minima pari al 17,5% di
zuccheri in peso e provenire da vigneti coltivati seguendo
disciplinari di produzione integrata, approvati dalla regione
Emilia-Romagna, o biologica. Il mosto ottenuto dalla pigiatura
dell'uva fresca, prima del processo di cottura a fuoco diretto, deve
essere conservato a basse temperature, comprese tra -1 e 4 °C per
evitare l'inizio della trasformazione degli zuccheri in alcol. Il
mosto può essere sottoposto ad un processo di chiarificazione, o
mediante sedimentazione spontanea delle particelle in sospensione
(decantazione), o mediante un trattamento fisico- meccanico
(filtrazione o centrifugazione) in grado di eliminare le particelle
solide in sospensione e in dispersione colloidale. Il mosto è quindi
trasferito in caldaia di acciaio, a cuocere su fuoco diretto a
pressione atmosferica in contenitori aperti.
|
È necessaria una lenta
cottura a temperatura di almeno 90 °C, nel corso della
quale il mosto è schiumato periodicamente fino al
raggiungimento della consistenza desiderata e fino alla
completa caramellizzazione degli zuccheri.
La cottura deve procedere fino ad una riduzione del
mosto di oltre 2/3, rispetto al volume iniziale e in
ogni caso la sua durata non deve essere inferiore alle
16 ore. |
La "Saba dell'Emilia-
Romagna", prima di essere imbottigliata, deve subire una maturazione
di almeno 6 mesi in ambiente fresco e asciutto, durante i quali il
prodotto affina le caratteristiche organolettiche peculiari e i
residui solidi ancora presenti in sospensione si depositano sul
fondo del recipiente. La "Saba dell'Emilia-Romagna" è ottenuta da
mosto d'uva cotto a fuoco diretto senza alcuna ulteriore addizione.
Durante la cottura del mosto si compie principalmente un processo
d'imbrunimento non enzimatico, noto come reazione di Maillard o
caramellizzazione / a carico soprattutto degli zuccheri riduttori. A
tale processo si deve il caratteristico colore ed aroma che connota
la "Saba dell'Emilia-Romagna". Il prodotto finito presenta colore
bruno scuro e una densità tale da mantenere una scorrevole
sciropposità, è di sapore dolce ma non stucchevole, leggermente
acidulo, di profumo gradevole ed intenso. La resa massima di uva in
mosto destinato alla cottura non deve essere superiore al 70%.La
resa del mosto per la produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna"
non deve superare il 30%.
Non possono essere utilizzati nella produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna":
- mosti muti, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati (MCR)
o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. La
concentrazione finale della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve essere
di almeno 45° saccarometrici.La densità della "Saba dell'Emilia-Romagna
deve essere, alla temperatura di 20 °C, superiore a 1,30.
All'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche organolettiche: colore bruno scuro; densità tale da
mantenere una scorrevole sciropposità, sapore dolce e profumo
gradevole ed intenso.
IL SAVOUR O SAVOR (IL SAPORE!)
Ho avuto modo di degustare ed assistere in diretta alla preparazione
del Savour prodotto dall' azienda:
Azienda Agricola Tenuta Volpe
Piazza Byron, 19 47020
Monteleone di Roncofreddo
(Forlì-Cesena)
tel. +39 - 0541 949183
sito :
Tenuta Volpe
e-mail: info@tenutavolpe.it |
Devo dirvi che la
preparazione del savour ma ancor prima quella della sapa è molto
lunga e laboriosa. Comunque la sig.ra Cecilia che colleziona il
savour da quando ha inziato a farlo circa 20 anni fa ogni tanto
assaggia savour “ d' annata “ ancora assolutamente integri e fatti
in epoca in cui non avevano iniziato l'attività commerciale e dunque
non pastorizzati.
Raccontano gli anziani della zona che le loro mamme lo facevano e lo
tenevano in grandi specie di orci aperti e durante l'inverno ogni
tanto lo consumavano.
In tutti i casi dopo aver pigiato le uve (si può fare sia con uva
bianca che rossa, quello dell’azienda Volpe è un misto di albana,
trebbiano e sangiovese, si fa cuocere il mosto a fuoco dolce, non
deve mai bruciare, per farvi capire quest'anno si era iniziato con
tre pentoloni di mosto (grandi da contenere circa 200/300 lt) dal
mercoledì mattina e la sapa è venuta pronta (cioè dalla quantità
iniziale si riduce di 4/5) il sabato pomeriggio.
|
Quando si è ottenuta
la sapa si mette dentro frutta di stagione (e qui ogni
famiglia anticamente aveva la sua ricetta, la base della
frutta sono mele e pere cotogne, mele, pere, noci,
mandorle, fichi, ora qualcuno mette anche pezzettini di
bucce d'arancia, pezzi di zucca e bucce di melone ) e si
fa cuocere fino a giusta consistenza, il savour deve
avere un bel colore lucido e devono restare interi i
pezzi di frutta. |
Io l’ho degustato
in purezza ed ha un gusto dolce non dolce con una buona vena acida
che fa da contrappunto, (visivamente ci ricorda l’aceto balsamico
tradizionale di Modena), poi l’ho degustato con la ricotta di pecora
e ne è scaturito un vero “matrimonio d’amore“.
Ottimo anche sul formaggio di fossa che viene prodotto a Sogliano
sul Rubicone che dista pochi km da questa bella azienda,
magistralmente condotta dalla sig.ra Cecilia, donna di grande
gentilezza , affabilità e competenza. Mi diceva il signore che lo
stava preparando e ne custodisce gelosamente qualche ingrediente,
che lui lo apprezza molto sulla piadina.
E’ molto indicato anche sui bolliti misti. Da provare assolutamente
in quanto si tratta di un alimento che veniva prodotto in tempi
lontani e per nostra fortuna esistono ancora queste aziende che
mantengono vive le tradizioni e gli usi di Romagna, che diversamente
rischierebbero di scomparire per sempre.
Indispensabili sono: 3 mele cotogne e 2 pere cotogne, tagliate a
pezzi grossi, in modo che nella cottura restino interi, 200/300
grammi tra gherigli di noci, nocciole e mandorle, la buccia
grattugiata di un limone e di una arancia, bucce di melone, in
genere, e in ogni caso, frutta secca, candita, uva passa, fichi
secchi. Lasciare raffreddare prima di versare nei vasetti di
conservazione. Si può usare come marmellata, sul pane, sulle
crostate o sulle cantarelle di carnevale, insostituibile per
accompagnare il formaggio di fossa, unitamente all'Albana di Romagna
passito.
Una azienda questa da seguire con interesse nei prossimi anni, oltre
che per queste delizie quasi introvabili, anche per un vino
sangiovese 2004 battezzato “ Fedro “ al primo anno di
imbottigliamento, veramente molto interessante che ho avuto modo di
degustare con attenzione, dove ho riscontrato una materia prima di
base ottima e di qualità, ma ancora giovane per essere consumato
subito, che mi sono ripromesso di riassaggiare tra 5/6 mesi dopo un
opportuno affinamento in bottiglia.
Grazie della vostra attenzione e naturalmente prosit con il
magnifico Savor di Romagna dell’azienda Volpe.
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Roberto Gatti
sommelier degustatore
Codigoro (Ferrara)
Email:
gatti-roberto@libero.it
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