Vino: Quando Lo Smartphone Fa Concorrenza A Noi Esperti Degustatori

" Solo una volta, in vita mia, ho pensato di conoscere tutto quello che c'era da conoscere a proposito del vino.

Fu nel 1978, dopo aver concluso un corso di due anni presso il Wine & Spirit Education Trust. Grazie a un po' di fortuna e a una certa diligenza appresa al liceo, ero risultata la studentessa migliore del mio anno, e pensavo che con quel diploma in tasca potevo ormai definirmi un'esperta a tutto tondo.

Gli anni successivi mi hanno insegnato quanto c'è ancora da imparare. Ma devo ammettere, dopo quarant'anni passati a scrivere di vino, che molti mi considerano un'esperta della materia. Tuttavia, sono perfettamente consapevole di quanto il concetto di competenza ed esperienza stia mutando in quest'epoca di comunicazioni istantanee e social (spesso anti-social) media.

Il "sistema Parker"

Negli ultimi vent'anni del XX secolo o giù di lì, quando serviva più di un nanosecondo per comunicare, gli esperti di vino più importanti del mondo erano visti praticamente come degli oracoli. Il caso più eclatante è quello dell'americano Robert Parker Jr., che dal 1977 in poi impose un sistema di classificazione dei vini su una scala da 1 a 100 che rendeva deliziosamente facile, a prescindere dalla lingua madre, «comprendere» il vino, o quantomeno capire quale vino lui giudicava migliore. Il sistema di valutazione consentiva anche a quelli che il vino lo vendevano di lasciare a un terzo – che spesso, ma non era sempre, era proprio Parker – il grosso del lavoro di vendita (e selezione); e nell'era parkeriana rivenditori, cataloghi e siti web non esibivano prosa, o entusiastiche raccomandazioni verbali, ma numeri, quasi tutti fra l'89 e il 101. Parker poteva fare le fortune o le sfortune di vini ed enoteche con lo stesso potere esercitato dai critici teatrali o gastronomici più rinomati. [...]

Il ruolo degli esperti "smontato" da internet

A quei tempi, il vino era uno di quegli argomenti su cui la gente comune, nei Paesi di lingua inglese, aveva remore a esprimere un'opinione. Si lasciava che fossimo noi esperti a dire ai semplici appassionati che cosa pensare e con quali parole descrivere questi pensieri. Ma oggi il vino ha perso definitivamente questa sua patina elitaria.

Nel XXI secolo, prima internet e poi, in particolare, lo smartphone, hanno rivoluzionato tutto. Gli appassionati di vino possono mettere a confronto valutazioni diverse, non solo a casa ma anche in enoteca e al ristorante. Applicazioni come Vivino e Delectable sono pensate per offrire, semplicemente puntando il telefono sull'etichetta, tutte le informazioni possibili e immaginabili su un singolo vino, incluse, spesso, le valutazioni dei critici. Winesearcher.com fornisce preziosissime comparazioni di prezzo e informazioni sui fornitori relative a singoli vini ed enoteche di ogni parte del mondo dal 1999, e ora ha aggiunto le medie delle valutazioni e lanciato una sua app per la scansione delle etichette. Un'altra applicazione, Raisinable (calembour penosetto basato su raisin, uva passa, e reasonable, ragionevole), mette a confronto il valore offerto da vini specifici sui menù di ristoranti londinesi e newyorchesi.

CellarTracker.com, creata nel 2003 da un informatico ex-Microsoft appassionato di vini, ha contribuito non poco a trasferire il potere dagli esperti al popolino bevitore: ora ospita, e offre gratuitamente, schede di degustazione con punteggio compilate da più di 100mila appassionati (dallo scorso anno ha anche la sua app per la scansione delle etichette, insieme alla Vivino.) Va detto che CellarTracker tiene conto anche delle recensioni e delle valutazioni di vari siti di giornalisti enologici specializzati, compreso il mio, ma probabilmente è il peso dell'opinione dei consumatori contrapposta a quella degli esperti che rende CellarTracker così popolare. [...]

Il passaparola è diventato lo strumento di vendita più potente del pianeta

Quello che voglio dire è che se prima ero una fornitrice esclusiva di informazioni, ora devo sgomitare per farmi ascoltare. Da quando il passaparola è diventato lo strumento di vendita più potente del pianeta, grazie all'amplificazione esponenziale garantita dai social media, che ruolo hanno quelli di noi che si guadagnano da vivere elargendo il loro parere competente, in questo nuovo, democratico e molto più affollato panorama delle opinioni? [...]

Diversamente da Robert Parker, io non ho mai pensato che esista un solo giudizio oggettivo «corretto» per ogni vino. Anche tralasciando il problema delle enormi differenze che possono esistere fra bottiglie di uno stesso vino, in alcuni casi dovute alle condizioni di conservazione, sostengo da sempre che la degustazione di un vino dipende a tal punto dall'equipaggiamento sensoriale del singolo individuo, per non parlare delle predilezioni e delle sensibilità, che è inevitabilmente destinata a essere soggettiva, a prescindere dall'affidabilità con cui noi professionisti possiamo giudicare aspetti quali dolcezza, acidità, tannini e livello alcolico e individuare difetti tecnici.

La degustazione è sempre soggettiva

Anche in quest'ultimo caso ci sono differenze enormi fra i singoli individui nella sensibilità ai diversi composti chimici all'origine di questi difetti. Alcuni professionisti, per esempio, non riescono a capire quali vini sanno di tappo o sono stati contaminati dal tappo, perché sono insensibili al tricloroanisolo, il composto chimico responsabile. Allo stesso modo, ognuno di noi dispone di un diverso numero di papille gustative da usare nel processo di degustazione. Nel lontano 1994, la psicologa sperimentale Linda Bartoshuk coniò l'incendiario termine di «superdegustatori» per quelle persone che hanno più papille gustative della media e tendono a essere particolarmente sensibili ai sapori amari.

Il mercato del vino oggi è più affollato che mai. Con la produzione di vino che si è trasformata da attività contadina a follia bucolica da plutocrati, e il bere vino che è diventato un indicatore di status in tutti i continenti (l'Asia è l'esempio più recente ed eclatante), i consumatori si trovano di fronte a un ventaglio di scelte disorientante. E, i produttori che sgobbano ogni anno per fare un vino sempre migliore solo per rimanere sulla piazza, devono anche gridare sempre più forte per farsi notare. [...]

Mi rendo conto che è difficile da credere, ma degustare vino è un lavoro faticoso: è qualcosa di completamente diverso dal relax e dalla gioia che personalmente associo all'atto di berlo, il vino. La degustazione richiede una concentrazione assoluta e una mente aperta quanto la bocca, e soprattutto richiede naso, per nuovi aromi, nuovi stili e nuovi sviluppi. Il pregiudizio generato da certi produttori, vitigni e denominazioni può essere terribile: è per questo che preferisco, tutte le volte che è possibile, degustare alla cieca, senza conoscere l'identità esatta di ciascun vino.

Degustare fino a 100 vini al giorno – Il degustatore astemio

La degustazione è un'attività fisicamente sfibrante, specialmente se, come me, volete fornire ai bevitori informazioni sul maggior numero di vini e schede di degustazione possibili. Ragion per cui mi trovo spesso a degustare fino a 100 vini al giorno. Anche se questo mi colloca nel mirino delle persone che recentemente hanno lanciato l'allarme, in Gran Bretagna, sui pericoli di un consumo smodato di alcolici nella mezza età, voglio sottolineare che noi professionisti, quando degustiamo un vino, vediamo l'alcol come il nemico. Non ricerchiamo in alcun modo l'ebbrezza: vogliamo che i nostri sensi rimangano il più aguzzi possibile e quindi cerchiamo di sputare fino all'ultima goccia il vino che assaggiamo. (Contrariamente all'opinione diffusa, nella gola non c'è nessun organo preposto alla degustazione; e diversi fra i degustatori di vini più rinomati al mondo, per esempio Katsuyuki Tanaka, sono astemi.) [...]

Ma degustare in modo equilibrato, attento e accurato è solo la metà di quello che serve per fare il nostro mestiere. Altrettanto difficile, se non di più, è trovare le parole giuste per descrivere il vino. A me piace soffermarmi sugli aspetti del vino: quanto è solido? Quanto è aspro? Quanto è forte? Quanto è dolce? Quanto è immediato? E descrivo solo gli aromi più evidenti perché quando scrivo ho sempre in mente il consumatore e so quanto sia variabile l'equipaggiamento gustativo di ognuno. Ma un difetto dei critici non è solo l'inflazione dei punteggi (prima 85 era considerato un buon voto: oggi, per vendere bene, un vino deve superare i 90): c'è anche l'inflazione del numero di aromi citati nelle schede di degustazione. Vale in particolare per le recensioni fatte negli Stati Uniti, dove ormai è comune trovare critici che identificano in un singolo liquido 10 aromi differenti, alcuni dei quali quantomeno discutibili (qualcuno gradisce un po' di cocomero grigliato?).

La pletora degli aromi

Nel lontano 1989, David Laing, uno scienziato australiano dell'Università del Nuovo Galles del Sud specializzato nello studio del gusto, condusse un esperimento in cui dimostrava che gli esseri umani incontrano notevoli difficoltà a individuare più di quattro aromi differenti in un singolo liquido. E quando nel 1996 tentò un esperimento analogo su esperti che con aromi e sentori ci si guadagnano da vivere, risultò che erano più bravi dei degustatori amatoriali a individuare misture di due e tre componenti, ma che quando si arrivava a quattro i risultati erano identici.

Dal cocomero grigliato alla gardenia

Se alcuni dei miei colleghi sono davvero in grado di individuare cocomero grigliato, anice stellato, lampone nero, semi di finocchio, tè oolong, gardenia, legno di sandalo, mandarino, petali di rosa e timo fresco in un unico vino, come ha fatto recentemente un intraprendente recensore, mi tolgo il cappello. Ma la mia impressione è che in questa affollata arena delle opinioni dove tutti cerchiamo di farci sentire (o almeno leggere), un numero sempre maggiore di recensioni di vini siano scritte per offrire ai produttori e ai rivenditori qualcosa da citare invece che con lo scopo primario di aiutare il consumatore a decidere cosa acquistare. Senza contare la variazione delle percezioni individuali, ma c'è davvero qualcuno che si alza la mattina e si dice: «Devo assolutamente trovare un vino che sappia di semi di finocchio, cocomero grigliato e gardenia»?.

Con un esercito sempre più nutrito di giovani bevitori presuntuosi – consumatori o professionisti che ci versano le loro ultime esperienze al bicchiere in un bar di Shoreditch o accompagnano altri appassionati come loro alla scoperta di un'enoteca urbana di Brooklyn – sono consapevole che come qualsiasi altro esperto di vino riuscirò a rimanere sulla piazza solo se mi darò da fare abbastanza, e con abbastanza cura, da guadagnarmi la fiducia dei miei lettori.

(Fonte http://food24.ilsole24ore.com/ Traduzione di Fabio Galimberti)