La rivoluzione del panino si chiama Bread Religion

3 quintali di farina Petra, di cui 1 quintale per i 4.000 tra panini dolci e salati, per la tappa di Bread Religion il 4, 5 e 6 marzo a Identità Golose a Milano.

Questi i numeri del forno di Mamapetra, dove Roberta Pezzella ha sfornato pagnotte da un chilo realizzate con lievito madre e farina Petra 1 e Petra 9 per la manifestazione, oltre a focacce, ciabatte, panini morbidi e con crosta e panini senza glutine prenotati dai 26 tra cuochi, pizzaioli, pasticcieri e panettieri (17 dei quali anche relatori nelle varie edizioni di IG) che con i loro panini a prova di gourmet hanno dato vita a Bread Religion 2017 nello spazio Petra Molino Quaglia.

L'impasto più curioso? "Quello di Giorgio Damini – spiega la panificatrice Roberta Pezzella - che ha voluto un'aggiunta di curry e spezie", senza contare quelli realizzati direttamente dai protagonisti di Bread Religion come il pane cotto a vapore con semi nell'impasto di Renato Bosco, il croissant salato con Bonsemì di Massimiliano Pica, quello integrale con Petra 9 preparato da Andrea Rampinelli, il Tigrato di Paolo Piantoni con il 25% di burro all'interno, il pane biologico con Bonsemì di Lello Ravagnan o ancora lo Schizzotto veneto, basso e non lievitato di Massimo Quaglia.

Ecco cosa hanno preparato i protagonisti di Bread Religion a Identità golose:

Loretta Fanella - Opéra di San Miniato, Pisa: un panino senza glutine farcito con una ganache di frutto della passione, yogurt greco e mousse al pistacchio;

Simone Padoan - I Tigli di San Bonifacio, Verona: una ciabatta con insalata, faraona, parmigiano e raperonzoli;

Paolo Piantoni - El Forner di Brescia: Tigrato con Petra 9 farcito in due versioni: con crudo 24 mesi, burrata in stracciatella e pomodoro confit; con salmone, valeriana, olio evo, limone biologico e quattro tipi di pepe;

Renato Bosco - Saporè di San Martino Buon Albergo, Verona: un panino cotto al vapore con semi nell'impasto. Per portare la croccantezza sono state aggiunte all'interno briciole di pane tostato e grattugiato, quindi luppolo selvatico, bruscandoli, uovo, crema con albume e tuorlo cotto sotto sale e una grattugiata di lime;

Alberto Morello - Gigi Pipa di Este, Padova: un panino con lingua di vitello cotta a bassa temperatura, cavolo riccio, cappuccio bianco, maionese alla rapa rossa;

Giorgio Caruso - Lievità di Milano: una ciabatta con mozzarella di bufala, pomodoro corbarino, origano selvatico, olio evo e fior di sale. Il nome? "La margherita nel panino";

Corrado Assenza - Caffè Sicilia di Noto, Siracusa: una mini rosetta con carne marinata nel miele, salicornia, finocchio di mare, crema di latte di capra, candito allo zenzero;

Gennaro Nasti - Bijou, Parigi: "Il panino della domenica" in onore ai pranzi napoletani: con stracciatella, stufato di carne, fondo di carne;

Sara Papa – una ciabatta con foglie di papavero, formaggio di malga, salsa di noci verdi e spezie (pepe di Timut, fava di Tonca, erbe aromatiche);

Massimo Giovannini - Apogeo di Pietrasanta, Lucca: panino con maionese di soia, alette di pollo al curry, riso soffiato al curry, zenzero, lattuga di mare;

Lionello Cera - Antica Osteria Cera di Campagna Lupia, Venezia: focaccia con pesto, capperi e bottarga, tonno marinato con ginepro e maionese di pistacchio;

Massimiliano Pica - Massimiliano Pica di Milano: un croissant salato con Bonsemì, mousse al salmone, pistacchi di Bronte tostati e cuor di lattuga;

Andrea Rampinelli - Pasticceria Rampinelli di Milano: un croissant con Petra 9 e 1, nocciole Piemonte Igp, crema con miele e bergamotto candito;

Daniele Torresani - I Dolci di Namura, Milano: dolce proposta per lui con chiacchiere e il pasticcino "Sesto senso", un cestino di frolla biologica con una ganache al cioccolato, lampone fresco e mousse cioccolato al latte di alpeggio francese;

Giuseppe Rizzo - Dell'Angolo di Vittuone, Milano: panino con Petra 9 e Bonsemì con carciofo ripieno e servito con una crema di patate, polvere di capperi e ricotta salata;

Luca Mariani - La Fortuna di Campagnola Cremasca, Verona; panino con lingua cotta a bassa temperatura per 30 ore e poi messa in marinatura, cipolla brasata al Recioto e composta di arance;

Lello Ravagnan - Grigoris di Mestre, Venezia: pane biologico con Bonsemì, baccalà mantecato, castraure, la foglia del cappero e giardiniera;

Massimiliano Prete - Gusto Madre di Alba, Cuneo: panino soffice con farina biologica farcito con baccalà mantecato, porri di Cervere, patate viola, mimosa di rosso d'uovo e insalatina del campo di Enrico Crippa;

Antonio Pappalardo - La Cucina dei Sapori di Rezzato, Brescia: ciabatta con tonno bianco marinato al finger limes, macadamia e ridicì;

Giorgio Damini – Damini e Affini di Arzignano, Vicenza: panino speziato al curry con salsa satay con arachidi, carne di Limousine condita con coriandolo e cumino, latte di cocco, lemon grass, aglio, lime, olio di sesamo, pak choi condito con aceto balsamico e okra in agrodolce;

Corrado Scaglione - Lipen di Tiraggio, Milano Brianza: focaccina di Petra 9 con baccalà fritto, crema di cipolle, cialde di grana e pomodoro datterino;

Massimo Quaglia - Pane Quaglia di Sant'Urbano, Padova: uno Schizzotto veneto che ha dato origine a un club sandwich con oca in onto, tartare di piselli, baccelli di piselli sbollentati, burro salato al rafano e germogli di rafano;

Nicola Olivieri - Elementary di Arzignano, Vicenza: phillyphilly, ossia un cheesesteak originario di Philadelfia (ma local) con maionese di limone, tastasal, cipolla in agrodolce, Monteveronese, asparagi croccanti;

Riccardo Antoniolo - 800 Simply Food di Bassano del Grappa, Vicenza: "Pizza in punta si dita", ossia due finger food di 20 grammi: uno con topinambur, barbabietola, humus di ceci germinati, zest di limone, noce di Peca e barbabietola fermentata; l'altro con vellutata di foglie di broccolo di Bassano, fiori di broccolo di Bassano, trota marinata con zucchero di cocco, sale e arancio, emulsione di aringa affumicata;

Giuseppe Vesi - Pizza Gourmet di Napoli: panino morbido con farina biologica, carne maremmana, pecorino siciliano con pistacchio di Bronte e papaccella napoletana;

Luigi Acciaio - Com'era è di Moncalieri, Torino: pizze gourmet per chiudere in compagnia il congresso.

"Abbiamo lanciato Bread Religion nel 2013 per portare in piazza a Este (PD) il dibattito sul miglioramento della qualità del cibo anche nel consumo di strada. Fu una serata memorabile con tanta buona musica a fare da sfondo a 15 chef stellati in coppia con 15 panettieri - spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - Poi l'evento è diventato itinerante e quella di Identità Golose è già la decima tappa. Oggi attuale più che mai in una società che cerca nella sana alimentazione la soluzione di un'ideale armonia con se stessi".

Un successo dunque, testimoniato dai numeri, per questa edizione milanese di Bread Religion con la quale il Molino Quaglia ha anche avuto il riconoscimento di brand più attivo su Twitter da Social Reporters, che ha monitorato i tre giorni di Identità Golose, con un distacco significativo rispetto agli altri brand presenti.

L'appuntamento con la prossima edizione di Bread Religion sarà in autunno: luogo e data ancora top secret.

Per maggiori informazioni: www.breadreligion.com

Silvana Albanese

Luciano Pavesio