Preparazione del couscous

INGREDIENTI:
Un chilo di semola per couscous di grano duro, una stecca di cannella, sei foglie di alloro, sei spicchi d'aglio rosa di Nubia, 200 grammi di pistacchi sgusciati di Bronte, 100 grammi di mandorle siciliane sgusciate, 100 grammi di capperi di Pantelleria dissalati, olive verdi Val di Mazara, un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e uno di erba cipollina, due cipolle dorate, olio extravergine di oliva dop Val di Mazara, sale di Mozia, pepe verde intero, peperoncini essiccati, una melanzana tunisina, due zucchine verdi, un peperone giallo, due carote, 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro, due filetti di Pescatrice (circa un chilo).


PREPARAZIONE:
Incocciare la semola con acqua tiepida appena salata in un recipiente di terracotta ("mafaradda"), ridurre in piccoli grani uniformi e fare asciugare per circa un'ora su panni di cotone bianco. Riporre la semola lavorata in ambiente areato. Una volta asciutta, sgranare la semola, riporre la stessa in contenitore ampio e condire con un filo d'olio, sale e pepe q.b., una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, una cipolla tritata, due spicchi d'aglio tritati, quattro foglie di alloro, la stecca di cannella intera, 100 grammi di mandorle tritate, 50 di pistacchi tritati, 50 grammi di capperi tagliuzzati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato grossolanamente. Una volta condito riponiamo il couscous in una pentola di terracotta, forata solo nella parte inferiore ("couscousiera") e sovrapponiamola su una pentola di uguale diametro riempita per tre quarti di acqua, dove andiamo immergervi una cipolla, del prezzemolo e dell'alloro. Sigilliamo le due pentole con un impasto di farina di grano duro e acqua formando un cordone di pasta che applicheremo nell'interstizio delle due pentole. Riporre le pentole ora unite su fuoco, a fiamma forte, e attendere che i vapori di cottura comincino a fuoriuscire dalla superficie del couscous.

Dal quel momento, facciamo cuocere il nostro couscous per circa novanta minuti a fuoco medio. In un'altra pentola prepariamo la zuppa che dovrà insaporire e accompagnare il nostro couscous. Preparare in una pentola (da cm 26) un soffritto con la rimanente cipolla tritata, abbassare il fuoco al minimo e sciogliere il doppio concentrato di pomodoro nel soffritto. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda e creare un fondo di cottura uniforme, portarlo in ebollizione a fuoco forte e aggiungere acqua fino a un terzo della pentola. Una volta a bollore, aggiungere l'aglio tritato rimanente, 50 grammi di capperi interi, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico spezzate, il rimanente pepe verde intero, una manciata di sale, qualche filo di erba cipollina, due peperoncini spezzettati e fare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola e tuffarvi i filetti di Pescatrice (dopo averli accuratamente privati di tutte le lische e lavati). Fare cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco forte integrando acqua, se necessario, per mantenere il livello minimo della zuppa a mezza pentola.

Aggiustare di sale. In una padella ampia a bordo alto soffriggere per circa cinque minuti in olio d'oliva ben caldo i nostri ortaggi lavati e tagliati a bastoncini spessi non più di un centimetro e lunghi non più di sei, rendendoli ben dorati e croccanti, facendo attenzione a non eccedere nelle quantità in padella. Ripetere quindi più volte la stessa operazione con tutti gli ortaggi ricordando di mantenere alta la temperatura dell'olio di volta in volta. Riporre i bastoncini di ortaggi in carta assorbente, salarli e peparli con pepe verde macinato. A questo punto il couscous avrà terminato la cottura consigliata e non ci rimane altro che toglierlo dalla pentola, riporlo in un'ampia zuppiera in ceramica (il tipico "lemmo"), arricchirlo con parte dei nostri bastoncini di ortaggi, qualche filo di cipollina, una manciata di pistacchi tritati, amalgamare il tutto con delicatezza, ammorbidirlo con tre ampi mestoli di brodo fumante per poi portarlo a riposare, avendo cura di coprirlo per bene con un panno di lana lasciandolo in luogo caldo e umido per circa un'ora.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Mettere il couscous riposato in uno stampino di forma cilindrica o avvalersi di un tagliapasta di un'altezza minima di 6 cm con diametro di 10. Disporlo al centro del piatto da portata, adagiare i bastoncini di ortaggi dorati sul couscous, creare con una leggera pressione uno stampino unico e estrarre il tagliapasta. Disponiamo sul nostro couscous i filetti di pescatrice tagliati a dadini. Per arricchire la decorazione e dare maggiore intensità di sapori, preparare un pesto verde frullando un po' di pistacchi, olive, basilico abbondante e olio d'oliva con qualche cubetto di ghiaccio. Una volta ottenuto il pesto, lo andiamo ad affiancare al couscous avvalendoci di un cucchiaio, o di un pennello per i più creativi.

Aggiungere qualche filo di erba cipollina intero sulla composizione e spolverare il tutto con farina di pistacchio. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Per i palati più esigenti predisporre delle piccole salsiere dove verrà servita la zuppetta di pescatrice fumante da versare sul couscous a piacimento. Il couscous alla pantesca va servito con un calice di Vino Marsala Vergine ben freddo del Consorzio Volontario per la Tutela del Vino Marsala Doc (aziende: Baglio Oneto, Cantine Buffa, Cantine Florio, Cantine Intorcia, Cantine Pellegrino, Cantine Vinci, Casano Vini, Lombardo Vini, Martinez, Pipitone Spanò).

Chef: Giuseppe Agliano, Ristorante La Corte dei Mangioni, via G.nni Bovio 28 Marsala - Trapani
Tempo stimato per la preparazione: 4/5 ore
Difficoltà: alta


NOTA DI DEGUSTAZIONE:
Il Vino Marsala Vergine da me consigliato rappresenta senza dubbio alcuno la soluzione migliore ai grassi che caratterizzano questo piatto. L'abbinamento trova radici nell'antica tradizione culinaria di Trapani e Marsala, quando nelle tavole gli unici vini che si bevevano erano quelli ad alto grado (16°/18°) ottenuti da uve Grillo.

L'evoluzione di tali vini è rappresentata dagli attuali Marsala Vergine che ottenuti con poco alcool aggiunto, costituiscono ancora ad oggi e a maggior ragione l'accompagnamento ideale per questo piatto unico dal gusto forte, ricco, intenso, complesso e di profumi e aromi persistenti che solo un buon Marsala Vergine può bilanciare, accompagnare e pulire.


Giuseppe Agliano