Veneto - Prodotti Dop e Igp

DOC - DPCM 09/04/1993
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

CENNI STORICI
L'importanza di tale attività è comprovata dal minuzioso controllo esercitato sulla pastorizia e sull’attività casearia stessa da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi, come dimostrano gli statuti del periodo comunale.


AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio della provincia di Verona.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Il disciplinare di produzione prevede due varietà di questo formaggio che, ferma restando la zona e le tecniche di produzione si diversificano per la durata del periodo di stagionatura. Il Monte Veronese latte intero presenta una pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura diffusa uniformemente e una crosta esterna sottile, elastica, di colore paglierino più o meno intenso. Il sapore è delicato e gradevole. Il monte Veronese d’Avello, invece, ha pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa con fori leggermente più grossi e crosta sottile ed elastica di colore paglierino. Al gusto risulta fragrante che tende a divenire piccante con la stagionatura. Le forme del Monte Veronese sono cilindriche a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso ed hanno un peso compreso tra i 6 e i 10 chilogrammi.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte vaccino utilizzato per la produzione di questo formaggio proviene da una o due mungiture consecutive. Il coagulo del latte si ottiene con caglio di pellette di vitello, dopo la rottura della cagliata la pasta ottenuta viene cotta alla temperatura di di 46-48°C per circa 15 minuti. La cagliata viene poi lasciata riposare nelle caldaie per 25-30 minuti al termine dei quali si procede alla salatura che può avvenire a secco o in salamoia. Ora il formaggio è pronto per la stagionatura che dura circa 30 giorni per la varietà a latte intero mentre, per la varietà d'Avello, dura da un minimo di 90 giorni ad un massimo di 6 mesi.


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