Lazio - Prodotti Dop e Igp


AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del “Pane Casareccio Genzano” comprende tutto il territorio del Comune di Genzano.


TECNICHE DI PRODUZIONE
La fase di impasto consiste nella preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto e nella preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l'impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e puo' variare a seconda della quantita' di impasto.

La fase di crescita è di circa 1 ora, ma e' soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento. La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.

La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 mm circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all'interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il “Pane Casereccio Genzano” all’atto dell’'immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche: pagnotte con delle “baciature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg. 0,500 a Kg. 2,5; spessore della crosta di mm. 3 circa; colore della parte interna bianco avorio; profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio; sapore sapido; umidità massima 33,7 %; peso specifico 0,23 Kg/decimetro cubo. All’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi “extra-fine-selezionato-superiore” e similari.


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