Da quattro generazioni la famiglia Fabbri, nel suo pastificio artigianale di Strada in Chianti, un piccolo borgo alle porte di Firenze, custodisce con cura i segreti per la produzione della pasta fatta proprio come una volta.

Nel 1895, Giovanni Fabbri - bisnonno dell'attuale proprietario, Giovanni - acquistò un terreno nella piazza di Strada in Chianti, dove ancora risiede il Pastificio Fabbri, sul quale impiantò un'attività di molitura, panificazione, pastificazione e vendita di generi alimentari. La prima macchina era azionata da un cavallo e agli inizi del XX secolo arrivò l'energia elettrica senza però cambiare i metodi di lavorazione. Durante gli anni il Pastificio ha funzionato anche da forno e da spaccio alimentare per le fattorie della zona. Una cosa sola è rimasta immutata nel tempo: la passione per la pasta di qualità preparata utilizzando solo semole di prima scelta e con sistemi di lavorazione che ne preservino profumi e sapori.

Il Pastificio Artigiano Fabbri è uno dei pochi ancora esistenti in Italia a rispettare i tempi della natura nei processi di lavorazione: in ogni fase della trasformazione, dalla materia prima al prodotto finito, è stata abolita la parola “fretta”, tutto a vantaggio del prodotto, preparato con semola di ottima qualità, ricavata da grani selezionati e quindi ricca di glutine, l’elemento fondamentale, quello capace di dare consistenza e tenacità alla pasta. Per questo, il Pastificio Fabbri si impegna anche nella ricerca e coltivazione di vecchie varietà di frumento, già coltivato in Toscana negli anni ’50.

LE FASI DELLA LAVORAZIONE
Seguendo le indicazioni di un vecchio “manuale del pastaio” datato 1931, gli artigiani del Pastificio Fabbri utilizzano le tipiche celle in legno, i telai e i classici carrelli per realizzare pasta secca di qualità.

La lavorazione della pasta avviene ancora oggi artigianalmente e si caratterizza per la scelta di semole ricavate da frumenti selezionati, ricchi di glutine, e per la trafilatura in stampi di bronzo. Il processo di lavorazione è lento e rispettoso dei tempi della natura: l’impasto, una volta reso omogeneo, passa alla compressione per divenire più compatto; qui si fa ancora ricorso all’apporto di presse risalenti al Dopoguerra, capaci di valorizzare appieno le proprietà del glutine, senza alterare le proprietà naturali delle materie prime.

L’asciugatura avviene sui telai e richiede tempi molto lunghi, dalle 36 alle 72 ore, tutte a vantaggio del sapore e della tenuta della pasta dopo la cottura. Il vero "segreto" consiste nell'essiccazione a bassa temperatura - rigorosamente inferiore a 38 °C - per evitare processi violenti che causerebbero il deterioramento delle sostanze organolettiche. Tutto ciò garantisce un prodotto inalterato nelle qualità nutrizionali, e dunque ricco di sapore e di profumo di grano.

FORMATI & PACKAGING “OLD STYLE”
Specializzati nelle paste ruvide e porose, capaci di “catturare” meglio i condimenti, i pastai Fabbri producono oltre 100 formati, dai più classici – tra cui spaghetti, gnocchi, caserecce, penne, tortiglioni – a quelli particolari come gli stracci toscani, la selezione "della terra di Siena" realizzata con antiche varietà di grano duro coltivate nelle Crete Senesi, le “pappardelle” della Festa di San Lorenzo, i “gigli fiorentini”, emblema della città di provenienza, e lo “spaghettone” che cuoce in 16-18 minuti, un vero capolavoro dell’artigianato alimentare.

La pasta, nelle varianti all’uovo, di semola di grano duro, di semolato o integrale, si presenta in confezioni realizzate in cartapaglia che dona al prodotto un aspetto un po’ antico e che testimonia una filosofia che, per secoli interi, è stata alla base dei cicli produttivi delle campagne: una logica mirata a minimizzare gli sprechi, nel rispetto dell’ambiente (la paglia è, infatti, il prodotto di scarto del grano).

La pasta Fabbri ha una tenuta perfetta alla cottura e un gusto particolare che può essere scoperto anche gustandola senza condimento.

Giusi Brega
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PASTIFICIO ARTIGIANO FABBRI
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