Sardegna - Prodotti Dop e Igp

DOC - DPR 30/10/1955
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il Pecorino era certamente l’alimento principale dei legionari dell’antica Roma. Il nome, infatti, si riferisce etimologicamente alla matrice storica della diffusione di questa produzione attraverso la conquista di nuovi territori da parte dei Romani.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna nonché la provincia di Grosseto in Toscana.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con solo latte di pecora fresco ed intero. Le forme sono cilindriche a facce piane ed hanno un peso variabile tra i 20 e i 35 chilogrammi. La pasta ha struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio si presenta di colore variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi. Il sapore, aromatico e lievemente piccante, diviene più intenso con la stagionatura.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio (eventualmente inoculato con fermenti lattici naturali ed autoctoni) viene fatto coagulare utilizzando caglio d'agnello in pasta proveniente da animali allevati nella medesima zona di produzione. Dopo la rottura della cagliata la pasta ottenuta viene posta in fascere, dette anche “cascine”, dove viene pressata più volte. Un tempo durante questa fase veniva introdotta una canna al centro della forma per favorire la fuoriuscita del siero.

La salatura può essere effettuata a secco o/e in salamoia. La stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da tavola, mentre per il formaggio da utilizzarsi grattugiato deve durare almeno 8 mesi. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La produzione di questo formaggio, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione è consentita solo nel periodo che va da ottobre a luglio.


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