Nell'estate 2023 in Piemonte si gioca il «Carpionato del mondo»

L'Associazione Astigiani, dopo i dieci anni di successi del Bagna Cauda Day, propone una nuova idea legata a un altro piatto della tradizione e anche in questo caso a fini di concreta solidarietà.

Gli utili del Carpionato del mondo andranno infatti al Consorzio della Piadina Romagnola dop, che ha sede a Rimini e li destinerà a piccole realtà agricole tra le più danneggiate dall'alluvione.

L'incontro tra carpione piemontese e piadina romagnola, nel segno della convivialità benefica, sarà suggellato in una serata ad Asti a metà luglio.

Intanto il Carpionato è partito e durerà fino al 23 settembre.

I primi timbri sono stati apposti dai ristoratori sui libretti-lasciapassare che attestano la partecipazione e che garantiscono cene e altri premi ai carpionisti più assidui.

Dove si disputa questo "Carpionato del mondo"?

Sono coinvolti in tutto il Piemonte oltre cinquanta ristoranti, trattorie, agriturismi, gastronomie che si impegnino ad avere in carta una loro proposta di carpione proposto a prezzo libero e dichiarato. Hanno aderito per serate e week end speciali a tema anche alcune Pro loco.

Ci sono anche le cuoche casalinghe Cesarine del Piemonte

Giocheranno al Carpionato nel mondo anche un folto gruppo di Cesarine, le cuoche casalinghe che aprono le porte della propria casa per condividere con persone provenienti da tutto il mondo le ricette tradizionali italiane.

La community è formata da più di 1500 appassionati di cucina che offrono food experience autentiche in tutta la penisola. Dal 2019 Cesarine ha il riconoscimento Slow Food per il suo ruolo nella salvaguardia della cucina tradizionale italiana.
Per il Carpionato del mondo decine di Cesarine e Cesarini della regione Piemonte proporranno nelle loro case esperienze di home restaurant con menu degustazione che valorizzano il carpione.

I molti modi di fare il carpione

Ogni giocatore del Carpionato ha fornito la ricetta e gli ingredienti dettagliati del proprio carpione (uova, carni, pesce, verdure, ecc) pubblicata sul sito dell'evento www.carpionatodelmondo.it che contiene l'elenco aggiornato di tutti locali che partecipano al Carpionato del mondo con la descrizione (posti all'aperto ecc) e come raggiungerli.

Fatevi dare il lasciapassare del Carpionato del mondo e raccogliete i timbri premio riservati ai carpionisti

Ogni locale aderente ha ricevuto il libretto-lasciapassare da regalare ai carpionisti che sono i veri protagonisti del Carpionato.

Il libretto contiene il racconto del contesto storico del carpione con interventi e citazioni. Hanno firmato le loro testimonianze i dietologi Giorgio e Caterina Calabrese, i giornalisti Rocco Moliterni, Paola Gho e Giovanni Ruffa, lo storico Gianluigi Bera, il ristoratore Piero Fassi, il medico-scrittore Franco Testore. E c'è anche una mappa della diffusione dei piatti macerati nell'aceto o nel vino e i loro diversi nomi nel mondo.

Nella due pagine centrali c'è lo spazio per i timbri personalizzati di ogni locale che certificano il passaggio del carpionista.

Premi ai carpionisti più assidui

Al termine del Carpionato chi avrà raccolto più bolli di locali diversi (5- 10-15) e lo presenterà o ne manderà la foto ad Astigiani entro il 30 settembre riceverà una dotazione di prodotti o servizi. Regolamento ed elenco dei premi sono il sito. Ci sono a disposizione decine di cene e altri premi gustosissimi.

Gli alleati del Carpionato del mondo sono Piemonte dal vivo, Consorzio di tutela dell'Asti, Coldiretti - Campagna Amica, Cia, Asti Agricoltura, Cesarine.

Fatevi dare il lasciapassare del Carpionato del mondo

Ogni locale aderente riceverà da Astigiani il libretto-lasciapassare da regalare ai carpionisti. Il libretto conterrà il racconto del contesto storico del carpione nel mondo con interventi e citazioni letterarie. Potrete leggere la storia affascinante di questo piatto straordinario. Nelle due pagine centrali ci sarà lo spazio dove mettere i timbri identificativi del locale che certificano il passaggio del carpionista dal locale. I timbri con il logo del Carpionato del mondo saranno personalizzati con il nome del locale e forniti a tutti i locali.

Molti modi per dire "carpione" nelle cucine del mondo

Una precisazione etimologica è necessaria per motivare la diffusione di questa preparazione Il Carpionato del mondo vuole far "giocare" con un piatto tipico della nostra tradizione estiva.

Il carpione è una marinatura con aglio, aceto, cipolle e salvia. In questo "bagnetto" si fanno riposare (almeno per una notte prima di gustarli, rigorosamente freddi) ortaggi, uova, carni o pesci, prima fritti o bolliti. L'origine del carpione risale probabilmente al Medioevo (ma ce ne sono tracce già tra i Romani) e rispondeva alla necessità di conservare gli alimenti quando ancora i frigoriferi erano di là da venire.

Franco Cardini pone all'origine il termine castigliano escabeche, a sua volta proveniente dal persiano sikbaj. Sembra però che la tradizione culinaria araba non abbia recepito questo termine, mentre grande fortuna ha avuto negli idiomi della penisola iberica (escabeche) e italica (scapece). A questi paesi, e a quelli sotto l'influenza spagnola e portoghese, dobbiamo guardare per rintracciare i piatti "in agro", il cui comune denominatore, a parte l'aceto e i variabili aromi aggiunti (aglio, cipolla, salvia, rosmarino, mentuccia, zafferano), è la frittura dell'alimento base.

In Liguria c'è lo scabeccio, con piccoli pesci come le acciughe, al Centro-Sud predomina la/lo scapece: da quella molisana (a base di pezzi di pesce) a quella gallipolina, particolare per l'uso del pangrattato e dello zafferano, passando per la scapece di zucchine (Campania), per lo scapece trapanese (con le parti meno pregiate del tonno).

In Sardegna, sia per il pesce sia per le olive, si fa su scabecciu, mentre a Orbetello lo scaveccio prevede l'anguilla a tranci.

In Piemonte e in Veneto le parole cambiano: da un lato il carpione, dall'altro il saor, buono per marinare le sarde ma anche alcuni ortaggi.

Nella cucina spagnola e portoghese è abituale trovare piatti "escabechados": cozze, sardine, tonno, baccalà fino ad alcune carni bianche, come il pollo e le quaglie. Anche la Francia ne è toccata, con le provenzali sardine (o sgombri) en escabeche.

Gli escabeche sono diffusissimi in Centro e Sud America: Argentina e Bolivia (con le carni), Perù, Cuba, Giamaica (con il pesce), Cile (con la cipolla fresca).

Silvana Albanese

Luciano Pavesio