Il risultato di questa vasta sperimentazione pluriennale condotta dal Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino della facoltà di Scienze Naturali Fisiche e Matematiche dell’Università di Verona in collaborazione con il Parco Scientifico di Verona (Star) e con il consorzio Terre di Fumane, è stato presentato nell’ambito del convegno Progetto AmarOne: un modello di collaborazione tra Università, Istituzioni e Aziende tenutosi, lo scorso 18 maggio, a Villa Ottolini Lebrecht, sede del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche della facoltà di Scienze Matematiche Fisiche e Naturali dell’ateneo veronese.

L’équipe scientifica, coordinata dal responsabile Roberto Ferrarini, docente di Enologia, ha svolto una ricerca articolata con lo sviluppo di protocolli per valutare l’impatto delle diverse condizioni termoigrometriche sulle velocità di appassimento delle uve e ha studiato il loro effetto sul metabolismo dell’acino, in particolare per le specie Corvina, Corvinone e Rondinella per le quali sono stati formulati modelli matematici in grado di meglio gestire il processo di appassimento.

“La fattiva collaborazione tra mondo della Ricerca, settore produttivo e istituzioni – sottolinea Roberto Ferrarini, responsabile scientifico del progetto - nasce nella fattispecie dal consenso avuto nell’ultimo decennio dal vino Amarone. Un fenomeno interessante nel panorama del mercato internazionale dovuto alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio veronese della Valpolicella e in particolare alla tecnica di appassimento delle uve di cui si avvale”.
Una pratica antica quella dell’appassimento delle uve di cui parla Cassiodoro, ministro del re Teodorico, già nel 500 d.C., un vino “Amaro”, racconta Scipione Maffei (1675-1755) a testimoniare le radici etimologiche dell’Amarone, la cui prima bottiglia ufficiale apparve nel 1940.
“Prodotto nell’area della Valpolicella, territorio D.o.c. del vino veronese – spiega ancora Roberto Ferrarini -, l’Amarone viene ottenuto da uve rosse di vitigni autoctoni vinificate dopo appassimento condotto in fruttai che tradizionalmente si protraeva anche fino al mese di febbraio. Le tecniche più accurate di gestione del vigneto, congiuntamente alle modifiche del clima che sono intervenute nell’ultimo ventennio, hanno portato ad un anticipo dell’epoca di maturazione e dunque a un anticipo del periodo di appassimento in fruttaio con tempi e condizioni termiche di permanenza in fruttaio diverse da quelle del passato. Ecco perché i risultati della sperimentazione possono essere di aiuto ai produttori per diversificare il controllo del processo di appassimento”.

Ospite d’eccezione al convegno Bernard Donéche, preside della facoltà di Enologia dell’Université Victor Segalen Bordeaux 2, ateneo d’eccellenza mondiale, che terrà una lectio magistralis sul “Ruolo delle pareti cellulari della buccia dell’uva nel corso della surmaturazione provocata dalla Botrytis cinerea”.

Accanto all’équipe di ricerca sono intervenuti Roberto Giacobazzi, preside della facoltà di Scienze Matematiche Fisiche e Naturali dell’ateneo veronese, Giorgio Simonetto presidente di Veneto Innovazione, Zeno Varanini direttore del Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, Alberto Aldegheri presidente del Parco Scientifico di Verona, Stefano Cesari responsabile della ricerca per Terre di Fumane e Marzia Barbetta, direttore dello Star di Verona.

silvia.fazzini@univr.it