Toscana - Prodotti Dop e Igp

DOP - REG. CEE nr. 1263/96 del 01/07/96

CENNI STORICI
La suinicoltura toscana, un tempo prevalentemente orientata verso la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove, si è poi convertita al ciclo chiuso per la necessità di lavorare sempre maggiori quantità di carni richieste dai centri di trasformazione regionali. Pertanto, da una produzione strettamente familiare, che utilizzava spesso per l’ingrasso il sistema brado o semibrado, destinata alla produzione di salumi per la famiglia, la cui lavorazione stagionale assumeva quasi il carattere rituale di cerimonia in cui si raggiungevano livelli eccellenti, si è passati ad allevamenti più consistenti e a centri di trasformazione artigianali e piccolo industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le peculiarità del prodotto.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Toscana.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Deriva da suini nati, allevati ed ingrassati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio e macellati nelle stesse regioni. I suini devono avere almeno 9 mesi di età, rilevabile dal tatuaggio indelebile dell’allevatore e di peso vivo fra 144 e 176 Kg. Le cosce fresche, rifilate alla toscana, scoperte internamente, e con cornice carnosa sporgente oltre la testa del femore in modo che, a stagionatura ultimata, risulti di circa cm. 5, devono essere di peso fresco non inferiore a Kg. 11. La lavorazione viene effettuata solo presso prosciuttifici situati nella Regione Toscana: la salatura avviene a secco, utilizzando il cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali. I prosciutti sono sottoposti alla stagionatura, in ambienti ben aerati ad una temperatura tra i 12 e i 25°C, per un periodo non inferiore ai 10 mesi per pezzi tra 7,5 e 8,5 Kg. e per un minimo di 12 mesi per quelle di peso superiore agli 8,5 Kg.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha una forma tondeggiante ad arco alla sommità per la presenza di una cornice carnosa che comunque non deve sporgere più di cm. 5 oltre la testa del femore. Il peso è normalmente compreso fra gli 8 e i 10 Kg., mai inferiore a 7,5 Kg.. Al taglio, il colore della polpa varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intra e inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco con leggere venature rosate, compatto e senza linee di scollamento fra gli strati. Il sapore è delicato e l’aroma è fragrante e caratteristico.


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