Lombardia - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPMC 09/04/93
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il termine Provolone compare solo alla fine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi del 1871.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle provincie di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e parte delle provincie di Bergamo, Mantova, Milano e Trento.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semiduro a pasta filata, le forme sono a salame, a melone, a tronco di cono, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta). La superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. La crosta è liscia, sottile, lucida di colore giallo dorato talvolta giallo bruno mentre la pasta, di colore leggermente paglierino, è compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura. Ha un sapore delicato quando la stagionatura non è superiore ai 3 mesi mentre diventa più piccante con la stagionatura e con l’uso di caglio d’agnello o di capretto.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o congiuntamente. Al termine dalla coagulazione si procede alla filatura della pasta e alla modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di stampi appositi. Successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variabile.


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