Lombardia - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPCM 10/05/1993
DOP - REG. CEE nr. 1107/96 del 12/06/1996

CENNI STORICI
Il nome Quartirolo si afferma soltanto quando inizia la fase evolutiva dello sfruttamento del bestiame in forma transumante, in malga d’estate e al piano d’inverno. A settembre, alla discesa dagli alpeggi, i mandriani lombardi erano soliti lasciar pascolare le mandrie nell’erba quartirola, cioè quella cresciuta dopo il terzo taglio estivo. Da qui, il nome Quartirolo.


AREA DI PRODUZIONE
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e elaborazione del formaggio Quartirolo Lombardo comprende le provincie di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato. Ha forma di parallelepipedo quadrangolare, di crosta da bianco-rosata a grigio-verde rossastra, con una percentuale di grasso non inferiore al 30 per cento sul secco.


TECNICHE DI PRODUZIONE
La lavorazione avviene oggi sia con latte parzialmente scremato che con latte intero, mentre un tempo si utilizzava solo latte scremato. Dopo aver riscaldato il latte a una temperatura fra i 35 e i 40°C , si aggiunge caglio liquido di vitello e dopo 25 minuti si ottiene la cagliata. La massa viene messa a sgrondare in teli per circa 15 minuti, altrimenti la si pone direttamente nelle fascere in un ambiente di stufatura alla temperatura tra i 26 e i 28°C per un minimo di 4 ore e un massimo di 24.

Successivamente si procede alla salatura, che può essere effettuata a secco o per immersione di 10 ore in un bagno di salamoia al 18 per cento di concentrazione. Poi il formaggio passa alla stagionatura. Un tempo lo si poneva su scalere di legno con un letto in paglia di segale, oggi lo si stocca in celle termoregolate a una temperatura tra i 2 e gli 8°C , dove matura da un minimo di 5 giorni per il tipo a pasta tenera fino ai 30 necessari perché si possa fregiare della denominazione “Quartirolo Lombardo”.


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