Vi sarà senz'altro capitato di sentire, messi di fronte ad un Cabernet Sauvignon italiano, durante una serata enologica, una degustazione guidata o un corso dell'AIS, qualcuno conclamare che "si sentono evidenti al naso le caratteristiche note erbacee proprie del cabernet sauvignon". Anch'io sono cresciuto con questa convinzione, ovvero che i C.S. (abbrevio per comodità) si riconoscono al naso per i profumi di peperone verde; l'avevo sentito dire decine e decine di volte, quindi potevo stare tranquillo che era proprio così! Ma col passare del tempo, un po' per volta, le cose non mi tornavano. Perchè se l'erbaceo è tipico del C.S., parecchi C.S. italiani non riportavano al naso queste note? Perchè, ne cito uno per tutti, un grande vino come il C.S. di Tasca d'Almerita non ha mai avuto il "peperone verde"? Quando poi ho cominciato ad assaggiare con costanza grandi C.S. californiani, o cileni, o australiani, senza mai trovare l'erbaceo, ho avuto i primi dubbi. Dubbi che ho "coltivato" per parecchio tempo fino a farli diventare una certezza: non è vero che i sentori erbacei sono tipici del C.S., ma è vero solamente che sono tipici di quei C.S. le cui uve sono state vendemmiate non ancora perfettamente mature. Quindi sono un difetto.
A portarmi a questa convinzione hanno contribuito molto le chiaccherate fatte con parecchie persone. Per primo è stato Stefano Chioccioli (enologo, ma prima ancora agronomo, padre di alcuni ottimi C.S.) a spiegarmi che le note erbacee nel C.S. sono date da composti chimici -pirazine e metossipirazine - presenti nella buccia, che si degradano nella maturazione. Se le uve non sono mature ecco che si trova il "peperone verde". Sostenendo che tali note non si devono sentire, che sono un difetto del vino, mi dice anche come si può fare per debellarle: con impianti moderni a bassa resa (1000 ceppi per ettaro con una produzione di 400-500 grammi di uva per ceppo), con riduzione dell'ombreggiamento (ovvero grappoli ben esposti alla luce diretta) e con buon controllo dell'apice vegetativo della pianta, si avranno uve perfettamente mature, nelle quali le pirazine si degradano totalmente e non vanno a coprire i sentori fruttati dolci. Tutto qui, semplici tecniche colturali. Le pirazine sono presenti anche in altri vitigni, e nel Cabernet Franc, dove è presente una quantità più alta di composti e si hanno maggiori problemi di maturazione, l'erbaceo è più evidente.
Dello stesso avviso è Vittorio Fiore, uno dei "grandi vecchi" dell'enologia italiana: . Tutti e due convengono che il problema è più evidente nei C.S. del nord-est, dove clima e "arretramento colturale" sono limiti significativi.
Si unisce al coro un'altra autorevole voce, quella di Giacomo Tachis, uno che di C.S. se ne intende (a cominciare da Sassicaia '68 a Litra e Vigna di Alceo '96): senza voler male a nessuno - ci dice Tachis - i C.S. del nord-est, coltivati a tendone o a pergola, in quei climi, e con quelle rese (leggi: alte) non potranno che dare "robetta". Il C.S. - continua - è leggermente vegetale, ma sono note che si perdono con l'evoluzione. Un grande C.S., proveniente da zone calde, mediterranee, non deve assolutamente sapere di peperone verde, ma di liquerizia!.
Andiamo in Friuli e sentiamo cosa hanno da dirci due produttori: Zamò dice che diradamenti e condizioni microclimatiche particolari permettono di attenuare le note verdi, che però vengono mantenute volutamente nei C.Franc perchè così vuole il mercato locale. Enzo Pontoni, il "signor Miani", è invece categorico: .
Parlando con Alessandro Masnaghetti, editore della bella (e professionale) rivista ENOGEA, si ribadisce il concetto: l'erbaceo è un segno negativo. Per quanto riguarda il nord-est - ci dice Masnaghetti -la sovraproduzione e il clima fresco incidono parecchio, e i C.S. "marcano troppo il verde". Inoltre in Trentino e in Alto Adige a "peggiorare" la situazione ci si mette anche il fatto che spesso nei vigneti di C.S. è ampiamente presente il Carmenère, vitigno francese meno nobile, simile al C.S., ma più vegetale. Solo con cloni francesi e grandi attenzioni in vigna le cose potrebbero cambiare, e le note erbacee essere addomesticate.
E la riprova di ciò la abbiamo con i cabernet di Alois Lageder. Alla fine di tanti pareri credo che una cosa sia certa: possiamo gradire o non gradire la nota erbacea, ci può piacere o meno la "tipicità" dei C.S. italiani piuttosto che l'omologazione al gusto internazionale, ma non possiamo più dire che "le note di peperone verde sono tipiche dei C.S.", se non aggiungiamo "non maturi".

di Fabio Giavedoni

Cabernet Sauvignon su VINit.net