Veneto - Prodotti Dop e Igp

IGP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

AREA DI PRODUZIONE
Il territorio delle province di Treviso, Padova e Venezia.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il radicchio rosso tardivo presenta germogli regolari, uniformi e compatti, foglie serrate e avvolgenti, cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm. Ha un lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; la nervatura principale è completamente bianca. È croccante nella consistenza ed il sapore è gradevolmente amarognolo; i cespi hanno un peso min. di 100 g., diametro min. al colletto 3 cm., lunghezza (senza fittone) 15-25 cm.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il radicchio rosso tardivo deve essere seminato entro il mese di luglio, mentre il trapianto deve avvenire entro il mese di agosto. La raccolta si effettua dal 1° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate per favorire la colorazione rossa della pianta. Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del radicchio si articola nelle fasi di preforzatura, di forzatura-imbianchimento, di toilettatura. Nella prima fase si puliscono le piante raccolte (con circa 15 cm. di fittone) che vengono riunite in mazzi di 20-30 unità o collocate in gabbie di plastica a fondo retinato o traforato. La seconda fase è l’operazione più importante in quanto consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio.

I cespi sono immersi verticalmente in vasche contenenti acqua risorgiva a 11° e per un periodo massimo di 25 giorni: in questo modo vengono a formarsi nuove foglie (che in assenza di luce sono prive di pigmenti clorofilliani) color rosso intenso, le quali perdono di consistenza fibrosa e assumono croccantezza e sapore gradevolmente amarognolo. I cespi vengono poi portati a 18/20° e posti su materiali assorbenti affinché raggiungano la completa maturazione. Con la terza fase i cespi sono liberati dai lacci e dalle cassette, ripuliti dalle foglie deteriorate e lavati prima di essere confezionati in contenitori sigillati di legno, plastica o cartone 30x50 cm. per un peso di 5 kg. o di altro materiale per un peso massimo di 2 kg.


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