Piemonte - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPR 16/12/1998
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Questo formaggio, nelle sue due varianti a forma quadrata e a forma rotonda, ha origini alquanto antiche. Secondo la tradizione la forma quadrata è la più antica e deve la propria origine alla necessità che vi era un tempo di trasportare il prodotto sul basto del mulo dalle alte valli in pianura. Tale forma, infatti, si adattava meglio delle altre al trasporto e alla legatura.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Cuneo. Se prodotto in zone montane ad altitudine superiore agli 800/900 metri e trasformato sul posto può fregiarsi della denominazione aggiuntiva “d’alpeggio”.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al gusto la quadrata ha un sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La pasta è piuttosto consistente, elastica, ha piccolissime occhiature sparse ed irregolari ed è di colore bianco o bianco avorio. La crosta è sottile di colore grigio rossastro, a volte con riflessi giallognoli, regolare, liscia ed elastica con chiazze rossastre che si accentuano con la stagionatura. Le forme hanno un peso variabile tra i 7 e i 9 Kg.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole percentuali di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento. L’alimentazione base degli animali da cui proviene il latte deve essere costituita da foraggi verdi o affienati, provenienti da prato o da pascolo o da prato-pascolo o da fieno di polifita. Il latte viene coagulato ad una temperatura di 27-32°C utilizzando caglio liquido.

La tecnica di produzione tradizionale prevede un ciclo di lavorazione che dura sei sette giorni, durante i quali il formaggio viene posto in idonei stampi di forma cilindrica o quadrangolare e sottoposti ad idonea pressatura. Di norma vengono effettuate due salature a secco, dopodiché il prodotto è pronto per la stagionatura che deve durare almeno un mese. Secondo quanto disposto dal disciplinare, può essere prodotto durante tutto l’anno.


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