27.08.2001 | Prodotti Tipici

Sagre, segreti e miliardi la disfida del prosciutto

Tra Parma e San Daniele una storica rivalità

Domani si apre un convegno su uno dei più famosi prodotti alimentari italiani. La guerra si gioca tra marchi di qualità e manifestazioni culinarie

MILANO - Uno dice: via Panisperna, e subito il pensiero corre ai suoi "ragazzi", il gruppo di giovani ricercatori immortalato dal film di Gianni Amelio. In pochi sanno che duemila anni prima di Enrico Fermi ed Ettore Majorana, quella era la via del mercanti. Intitolata con pieno merito al pane (panis), e alla perna secca (gamba, la pierna spagnola), cioè il prosciutto. Sancito dalla toponomastica storica, il progenitore del panino più famoso del mondo - quello con prosciutto crudo, appunto - torna a farsi re nell'ultima settimana d'agosto, equamente diviso tra la coscia lunga di San Daniele e quella tozza di Parma.



La disfida dei prosciutti è impari nei numeri (poco più di 2 milioni di San Daniele contro i 9 di Parma, 500 miliardi di fatturato contro quasi 3.000), molto più equilibrata nel primato del gusto. Allo stesso modo, i due consorzi stanno ben attenti a evitare pubbliche competizioni. Così, al momento di scegliere le date per la rituale festa estiva, è stato addirittura facile cominciare là dove la prima finisce: quasi un invito per i turisti gourmand, pronti a passare senza soluzione di continuità da San Daniele a Collecchio, in nome di quella passione per i prodotti tipici che a fine estate verrà quantificata in un giro d'affari superiore ai 4.000 miliardi di lire.



San Daniele, ha aperto due giorni fa la settimana della grande sfida con una prima vittoria, grande quanto l'immenso prosciutto presentato ai visitatori: 9 metri per 5, una coscia da far impallidire il più gigantesco dei Tirannosaurus Rex. A realizzarlo, un ensemble di tutti e 27 i produttori del consorzio, pronti a entrare, fetta dopo fetta, nel Guinness dei primati.



Ma la vera sorpresa è nell'indagine di mercato, commissionata dal Consorzio del prosciutto di San Daniele all'agenzia Area di Bologna, svolta tra 800 responsabili acquisti di commerci alimentari e su un campione di oltre mille consumatori. I risultati, che verranno presentato nel convegno in programma domani, ultima giornata di "Aria di festa", testimoniano che per la prima volta il prosciutto friulano supera il concorrente di sempre, seppure di poco. I soggetti della ricerca lo preferiscono per quanto riguarda prestigio, equilibrio magrograsso, sapore, dolcezza, sicurezza sanitaria, costanza qualitativa, stagionatura, tipicità, morbidezza. Con un unico deterrente: quello costituito dal maggior costo (circa il 1012 per cento in più).



Altra indicazione preziosa, estesa però anche agli altri prosciutti Dop: i consumatori non vogliono che si faccia pubblicità (soprattutto televisiva) ma che si diffonda un'informazione più ampia e attenta, a partire dalla filiera produttiva.



In quanto all'Impero di Parma, pur in lievissima contrazione produttiva (3,5 per cento), spenderà la forza del proprio, inarrivabile primato economico nella giorni del Festival del proprio prosciutto, fra venerdì 31 e domenica 2 settembre. Quaranta prosciuttifici, dislocati nei 12 comuni "eletti" delle colline parmensi, apriranno al pubblico laboratori e caveau di stagionatura, con annesse degustazioni guidate, mentre 8 grandi chef in arrivo da tutto in mondo, si sfideranno a colpi di prosciutto (materiabase delle ricette propste) nel corso di tre cene.



Altro momento di godimento e cultura, la mostra nazionale di affettatrici Berkel, le cosiddette "Ferrari dei salumieri": dalle più vecchie, datate inizio secolo, a volano, a quelle più recenti, motorizzate, le rosse Berkel (i pochissimi esemplari neri prodotti erano destinati alle industrie) sono divenute ormai un oggetto di culto, con prezzi che superano di molto i 10 milioni.



Per gli appassionati della cucina storica, invece, l'appuntamento è al castello di Torrechiara, in quel di Langhirano: il tema "Del porco e delle sue delizie" verrà svolto tra cosce salate con fichi e tocchi di parmigiano con noci e pere. Astenersi se a dieta.



FONTE: LA REPUBBLICA

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