Lombardia - Prodotti Dop e Igp


DOP - REG. CEE nr. 1107 del 30/05/89

CENNI STORICI
Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura.


AREA DI PRODUZIONE
In tutte le fasi della lavorazione, deve essere prodotto nei Comuni appartenenti alla Comunità Montana Oltrepò Pavese in provincia di Pavia e più specificatamente: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.


TECNICHE DI PRODUZIONE
I suini provengono dalla stessa zona di produzione del salame, altre zone a tradizionale allevamento suinicolo della provincia di Pavia o nei comuni della provincia di Alessandria e Piacenza confinanti con la zona di produzione. I suini, al momento della macellazione, devono aver raggiunto un peso vivo di 150 Kg. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata. La % di grasso ammessa è pari al 30-33 per cento: ogni 100 Kg. di carne magra sono consentiti 40-45 Kg. di grasso.

Utilizzando tutti i tagli consentiti, la resa di pasta di salame corrisponde al 35-40 % del peso dell'animale vivo e al 28-33% se non si usano coppe e pancette. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta. Il salame di Varzi viene asciugato e stagionato in locali ben aereati e al termine viene apposto contrassegno indentificativo.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Si presenta tenero al taglio e di colore rosso vivo, con impasto compatto e presenza della parte grassa, perfettamente bianca. Ha sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico. In base alla pezzatura si distinguono la Filzetta (peso 0,5-0,7 Kg. con stagionatura minima di 45 giorni), il Filzettone (peso 0,7-1 Kg. con stagionatura minima di 60 giorni), il Sottocrespone a budello semplice (peso 1-2-Kg. con stagionatura di 120 giorni) e il Cucito a budello doppio (peso 1-2- Kg. e oltre con stagionatura minima di 180 giorni).


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