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Calabria
- Prodotti Dop e Igp
DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche
della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella
civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Tante antiche
tradizioni, legate ai ritmi e ai momenti dell'annata agraria, sono ora
quasi scomparse, come anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la
tipicità delle produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione
Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria (esclusi verri
e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel
territorio calabrese. Si prepara con l’impasto, ben amalgamato, delle
carni della spalla e del sottocostola dei suini esclusi i congelati, con
lardo ed ingredienti aromatici naturali. Le carni ed il lardo vengono
lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0-3°C: il magro ed
il lardo vengono impastati lentamente fino a quando si realizza un
prodotto omogeneo.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra
il 15 e il 20 %, per ogni Kg. di carne lavorata. L’impasto viene insaccato
in budelle naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate
a mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare per
poche ore per favorire lo sgocciolamento dei liquidi. La stagionatura
avviene in apposito ambiente e per un periodo di almeno 30 giorni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio
risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso
naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto viene usato il pepe
nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso ma
naturale: sapidità equilibrata o più intensa (piccante). La Salciccia di
Calabria può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in
atmosfera modificata, o in trance. Le operazioni di confezionamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo ed esclusivamente nella zona di produzione.
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I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono, però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l'utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura.
