10.05.2014 | Prodotti Tipici Inserisci una news

'Nduja di Spilinga: cos'è, come viene prodotta e come si usa?

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Se hai mai sentito parlare della 'Nduja ma ancora non sai cos'è, come si produce o come si utilizza in cucina, allora questo è l'articolo che fa per te.

La Calabria è famosa per i suoi paesaggi. Si tratta di una vera e propria penisola, bagnata per 3/4 da tre mari (Tirreno, Mediterraneo e Ionio) con spiagge meravigliose e affascinanti sfondi montuosi: è attraversata dagli Appennini e l'Altopiano della Sila è un posto magico. Una tale varietà di paesaggi non può che dare il natale a prodotti enogastronomici che oggi sono famosi in tutto il mondo. Chi non conosce la Cipolla di Tropea? Una cipolla così dolce e aromatica che si degusta facilmente anche cruda, come insalata. E poi il peperoncino, quello che viene definito il "viagra" del Sud per i suoi poteri afrodisiaci: chiedete ai calabresi, sono pronti a giurare sulla veridicità di questo detto. A proposito di peperoncino, sicuramente uno dei prodotti calabresi più famosi e popolari nel mondo a base di peperoncino è la cosiddetta "'Nduja". Il nome è alquanto singolare, si pensa venga dal francese "andouille", termine con il quale viene indicato un salume composto essenzialmente da parti grasse e frattaglie del maiale conservate in budello naturale: in passato infatti, la salsiccia veniva prodotta quasi sempre con parti grasse e frattaglie del maiale, pratica che oggi in molti paesi non è più possibile a causa delle norme igienico-sanitarie vigenti. E pare che sia stata introdotta in Italia proprio dai francesi intorno al 1800, durante l'era Napoleonica, quando i soldati dell'armata francese donavano l'andouille ai Lazzaroni, difensori della città di Napoli, per "accattivarseli" e indebolire la loro controffensiva. Ma, stabilita la sua origine, oggi cos'è la 'Nduja calabrese?

La 'Nduja è un salume cremoso e spalmabile, ottenuto dalla lavorazione di parti grasse e di carni suine meno pregiate provenienti dalla coscia, dalla spalla, dalla testa e dal sottopancia a cui viene aggiunto sale e molto peperoncino piccante (si parla di un rapporto 1:3, ossia 300g di polvere di peperoncino piccante calabrese su 1Kg di carne suina), con il compito di donare colore ma anche di garantire longevità al prodotto (il peperoncino piccante è, infatti, un conservante naturale). Pertanto, la carne suina viene miscelata con il peperoncino e il sale in una impastatrice sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo per poi lasciarlo riposare per circa 2-3 giorni su madie di legno. Trascorso il tempo di riposo, si passa all'insaccatura in budello naturale, quello dell'intestino cieco, detto anche "orba" (orbo = cieco) per poi essere legato all'estremità con uno spago. A questo punto, arriva il processo di affumicatura attraverso la combustione di legna profumata del territorio (generalmente viene utilizzata il legno d'ulivo) e, in seguito, la stagionatura di almeno tre mesi in locali idonei, in cui il salume si asciuga, perde peso e "si tinge di rosso fuoco", rimanendo pur sempre morbido e cremoso, senza mai indurirsi.
Nell'immaginario collettivo la 'Nduja è un salume prodotto in tutta la Calabria ma, in realtà, non è proprio così: la zona prediletta per la produzione di Nduja è la provincia di Vibo Valentia, nell'area del Monte Poro (famoso anche per il suo pecorino Presidio Slow Food) e, soprattutto il comune di Spilinga: i maggiori esperti di questo salume dicono spesso che "la Nduja o è di Spilinga o...non è Nduja!". Facilissima da trovare in commercio, anche online, la Nduja di Spilinga viene generalmente confezionata in vasetto o in budello, anche se quest'ultima forma è insuperabile in quanto a profumi e sapore.
La Nduja di Spilinga occupa un posto privilegiato nella cucina calabrese e non solo, dato che oggi anche i grandi chef italiani la usano nelle loro cucine. In cucina, infatti trova moltissimi usi, anche se il miglior modo per gustarla è spalmarla direttamente sul pane bruschettato. Tuttavia, è deliziosa con le uova o per insaporire i sughi; è un ottimo ingrediente da utilizzare come "ripieno" in braciole, arancini siciliani e panzerotti. E poi c'è la pasta, i fusilli calabresi (chiamati "Fileja") con la Nduja di Spilinga sono un must della cucina calabrese, un piatto che i viaggiatori che decidono di trascorrere le vacanze in Calabria dovrebbero includere nella "to-taste list". La 'nduja è deliziosa anche come condimento sulla pizza (magari stemperato con delle verdure) o come ripieno del focaccia imbottita con cipolla di Tropea ed è consigliabile utilizzarla anche come insaporitore nella parmigiana di melanzana, in sformati di patate al forno e zucca (dato che sia la patata che la zucca sono tendenzialmente dolci e si sposano benissimo con la nduja). Eccellente anche con le verdure e per insaporire zuppe di legumi.
Insomma, un ingrediente così versatile in cucina dove lo trovi?


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