Sorbetto. Nerone lo faceva con la neve del Vesuvio

26.07.2002 | Cultura e Tradizioni

Ne è caduta di neve sul Vesuvio da quando duemila anni fa l'imperatore Nerone comandava ai suoi maestri dolcieri di approntarla per lui e per i suoi ospiti in coppe di cristallo, finemente cesellate, mescolando il ghiaccio con frutta di stagione tagliuzzata e addizionata con miele...

Allora, per soddisfare rapidamente le sue voglie, corrieri velocissimi galoppavano alla volta dei depositi dove prelevavano la neve che, caduta durante l'inverno, era stata conservata in profonde buche foderate con spessi strati di felci e coperte con almeno un metro di terreno. Quello di Nerone, fu l'antenato del moderno sorbetto, il gustosissimo tipo di gelato, «padre» di quello attuale, che per secoli e prima dell'avvento dei moderni macchinari ha deliziato e rinfrescato i palati dell'umanità, dai più fini a quelli più rudi. I veri inventori del sorbetto, però, furono gli arabi - dal turco "serbet" che significa "bere" e che a Napoli divenne "'a subretta" - tra il 1100 e il 1200, che migliorarono il composto con l'aggiunta di altre essenze dolcificanti e gusti di frutta. Semplice da preparare, nella sua veste più umile, che non significa meno squisito, il sorbetto può essere considerato come un matrimono felicemente riuscito tra acqua, zucchero, limone e freddo. Digeribile, rinfrescante, nutriente e senza controindicazioni, si fabbricava mescolando gli ingredienti in un recipiente cilindrico di rame, inserito in un mastello di legno di maggior diametro. Nello spazio tra i due contenitori, "ghiaccio secco" (anidride carbonica solida) e sale grosso, per far abbassare il punto di congelamento. E, poi, l'esperta mano del "sorbettiere" ogni tanto faceva ruotare il cilindro di rame colmo a metà del liquido, quindi, con un mestolo raccoglieva la "brina" che si formava sulle pareti interne e riempieva il cono o il secchiello. Sopra, una scorzetta di limone, a dare maggior guarnizione e profumo al tutto. Se l'acqua e lo zucchero sono basilari per il composto, l'elemento principe ne è il limone. Specialmente quello della costa sorrentina - amalfitana. Infatti, già nel 1200 i limoni e i cedri di quell'area entravano a far parte delle bevande comunemente utilizzate e offerte agli ospiti. Ippocrate, tra il 460 e il 370 a.C., fu il primo medico a consigliarlo come rimedio tanto che nel suo trattato sulla medicina descrive le qualità terapeutiche dei "piatti freddi" e consiglia ai pazienti di "mangiare delle cose ghiacciate perché stimolano gli umori". Nell'arte di fare sorbetti, ben presto divennero maestri siciliani e napoletani che nelle produzione non fecero mai mancare talento e fantasia. La trasformazione del sorbetto in gelato e la sua diffusione si deve all'architetto toscano Bernardo Buontalenti che ricevette da Caterina de' Medici, diventata regina di Francia, il permesso di produrre e vendere la leccornìa, tenendo segreta la ricetta. A svelare il tutto, provvide qualche secolo dopo, Procopio de Coltelli, siciliano di Acitrezza che in Francia impiantò il famoso "Café Procope", meta di tutti i golosi del mondo. Altro famoso gelatiere, in Francia, fu il napoletano Velloni che avviò alcuni "café" sul Buleverd des Italiens. Oggi, dai pochi gusti dei secoli scorsi, le specialità sono divenute decine. Si va da quelle alla frutta alle altre con petali di fiori. Ultima invenzione, il gelato al vino. Con Barbera o Grignolino. Sicuramente un fatto positivo per i patiti del «quartino»: alzeranno il cono, invece della bottiglia. Carlo Avvisati

FONTE: IL MATTINO