08.06.2002 | Prodotti Tipici
Specialità calabresi alla ribalta
CATANZARO. La cucina tipica calabrese in vetrina sull’Atlante del Ministero dell’Ambiente.
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Ci sono il caciocavallo silano dop, il greco passito, la liquirizia e i pappaluni; c’è insomma, all’interno della prima mappa dei sapori tipici e tradizionali dei parchi italiani, una forte presenza dei Parchi nazionali del Pollino, della Sila e dell’Aspro-monte che presentano ben 49 specialità tradizionali che fanno gola. Ad assegnare questo oscar del palato è il primo “Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani”, realizzato da Ministero dell’Am-biente e della Tutela del Territo-rio, Slow Food, Legambiente e Federparchi. Si tratta di un prezioso volume di 569 pagine (presto anche un sito internet, www.atlanteparchi.com) che at-traversa 19 parchi nazionali e 613 parchi regionali, propone 475 tesori del gusto, 1.585 produttori di cui 283 segnalati con la chiocciola, peculiare nota di merito per le eccellenze. Un itinerario che vuole naturalmente essere solo l’avvio di un viaggio, un invito esplicito a visitare le aree protette del nostro Paese con uno spirito diverso, attento ai valori paesaggistici e territoriali e, nello stesso tempo, interessato al piacere del gusto. Nel viaggio alla scoperta dei sapori tipici, la Calabria conquista dunque un posto tra le eccellenze grazie a quello che i Parchi nazionali del Pollino, della Sila e dell’Aspromonte sono riusciti a conservare e valorizzare in questi anni. Come il mosto cotto, fatto con uva di varietà gallioppo. Si fa bollire a fuoco lento finché si riduce di un terzo, quindi si aggiungono pere acerbe Spaduna, un’antica varietà invernale. Durante l’ebollizione un sacchetto di cotone pieno di cenere di legno di quercia gli di un aroma particolare. Il tutto cuoce per 24 ore e poi si usa come sciroppo per fare conserve di marroni e la cuccia, un dolce tradizionale. O come il bergamotto, un agrume singolare perché mai impiantato altrove. Di colore dal verde al giallo, ha buccia sottile e liscia, sapore acidulo e profumo intenso. La tradizione gastronomica locale è ricca di prodotti realizzati con questo frutto, ma con l’essenza di bergamotto si producono anche le caramelle bergamotes di Nancy e dal 1830 Earl Grey mise in commercio un tè aromatizzato al bergamotto di Calabria, il Twinings Earl Grey Tea. Nel 1999 l’olio essenziale di bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto la Dop. O ancora come il greco passito, considerato una gemma enologica: pochissimi Io producono ancora secondo il metodo tradizionale. Nel mese di settembre si pongono i grappoli di greco su intrecci di canne, le cannizze, dove sono lasciati ad appassire 8-15 giorni. Da un quintale di uve si ricavano in media 30 litri di vino passito che danno il meglio a 3-4 anni di invecchiamento. Tra gli altri prodotti tradizionali segnalati dall’Atlante troviamo, poi, il pane di Cerchioni, l’olio Bruzio dop, Marchesato di Crotone dop, Cultivar Carolea e Roggianella, Moresca, Cassanese e Grossa di Gerace, il vino Moscato di Saracena e Rosso di Calabria igt, il butirro, la ricotta affumicata e i caprini di Limina, lo stocco, la patata della Sila, pitta ‘mpigliata e torrone. Il volume è dedicato a 19 parchi nazionali e all’universo dei tanti, spesso piccoli, parchi regionali. “Tra le principali ricchezze del Belpaese - ha sottolineato Ermete Realacci, presidente nazionale di Legambiente - vi è proprio questo intreccio di natura e cultura, antiche tradizioni ed equilibrio territoriale presente in tante produzioni tipiche e ben evidenziato dall’Atlante. Anche la Calabria, con Parchi nazionali del Pollino, della Sua e dell’Aspromonte, come evidenziano le eccellenze segnalate, hanno questo grande valore aggiunto. Questo modello di agricoltura va valorizzato e difeso con forza contro i rischi di una crescente omologazione delle produzioni, contro gli alimenti genericamente modificati che penalizzerebbero le identità territoriali, il “piacere” dei consumatori ma anche il futuro economico di chi in questa agricoltura crede e di questa agricoltura vive”.
FONTE: IL GIORNALE DI CALABRIA
