Studio del CNR su: Lieviti autoctoni e vino di Puglia

14.11.2006 | Vino e dintorni

Si è svolta Sabato 11 novembre, dalle 9.30, una tavola rotonda con Agribit, presso l’oleificio sociale di Cassano. Titolo del seminario è stato: ''I lieviti autoctoni che valorizzano il vino di Puglia: uno studio del CNR''. Alle 18 nel centro storico, si è poi svolta la seconda edizione di ''Profumi e sapori d’Autunno'': manifestazione organizzata con gli auspici della presidenza del Consiglio dei ministri, in collaborazione con Cnr Ispa, Cna e Università di Bari.

Da oltre un anno lo studio del Cnr Ispa - Consiglio nazionale delle ricerche di Bari - Istituto di scienze delle produzioni alimentari - (soggetto capofila di un’Associazione temporanea costituita anche da Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa di Puglia e dall’Università di Bari) rappresenta un punto di riferimento per l’innovazione e la ricerca delle piccole e medie imprese che operano nel settore dell’agroalimentare.

L’iniziativa è stata promossa dall’associazione culturale ''Il Faro'' di Cassano e dalla Comunità Montana Murgia Barese Sud-Est, e rientra nella seconda edizione di “Profumi e sapori d’Autunno”: degustazione di vini pugliesi. A patrocinare l’evento, la presidenza del Consiglio della Regione Puglia, la Provincia di Bari, il Comune di Cassano e l’Ais Puglia (Associazione italiana sommelier) delegazione di Svevia. In particolare, Sabato 11 novembre dalle 9, presso la sala convegni dell’oleificio sociale di Cassano in via Grumo, si è svolta la tavola rotonda ''Fermenti di... vini'' con esperti del settore.

Dapprima, il saluto del presidente della Comunità Montana Murgia Barese Sud-Est Vito Giampetruzzi, del sindaco di Cassano Giuseppe Gentile, del consigliere regionale Ignazio Zullo, del presidente dell’Ais di Puglia Vito Sante Cecere. Sono state inoltre presentate le relazioni del segretario regionale della CNA Pasquale Ribezzo (''Promozione e valorizzazione della tipicità agroalimentare''), del direttore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr di Bari Angelo Visconti (''La ricerca del Cnr Ispa per le innovazioni delle imprese agroalimentari'').

Ed ancora, sono stati presentati i lavori del ricercatore del CNR Ispa di Lecce Francesco Grieco (''Lieviti autoctoni per la valorizzazione dei vini tipici pugliesi''). Moderatore dell'incontro il giornalista Fijev (Federation internationale des journalistes et ecrivains des vins et spiritueux) Eustachio Cazzorla, che con la trasmissione ''Sommelier'' di Antenna Sud ha reso multimediale la comunicazione del vino di Puglia fino a meritare il premio Vini e Cantine.

Il progetto AgriBIT dell’Ispa Cnr punta alla diffusione di conoscenze tecnico-scientifiche per colmare il divario esistente tra la realtà imprenditoriale e quella scientifica. Un’opportunità per quelle imprese che vogliono introdurre fattori innovativi per migliorare i propri prodotti e acquisire vantaggi sul mercato. Ricerca e produzione nel settore dell’agroalimentare, insomma, sono complementari in nome della sicurezza e della qualità dei prodotti.

Per saperne di più: Il lievito

E' un microrganismo unicellulare che si riproduce per gemmazione. Presenta la particolarità di consumare il glucosio utilizzando due differenti vie metaboliche a seconda delle condizioni ambientali:

- via respiratoria in presenza di ossigeno: il glucosio è trasformato in CO2 e H2O (la via impiegata durante la riproduzione industriale del lievito);
- via fermentativa, in assenza di ossigeno (trasformazione incompleta del glucosio con produzione di CO2 e CH2CH2OH - etanolo), la via sfruttata nella vinificazione.

Per saperne di più: La fermentazione alcolica

E' la tappa principale della vinificazione. Induce il passaggio del mosto dalla condizione di succo d’uva a quella di vino. Può essere assicurata da lieviti indigeni (meno controllabili) o da lieviti selezionati (diremmo 'indigeni' addomesticati).

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