Piemonte - Prodotti Dop e Igp

DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

CENNI STORICI
Il termine Casera, che indica non solo questo tipo di formaggio, ma anche la cantina o il magazzino dove vengono posti i formaggi per la stagionatura, deriva dal latino “caseus” ed attesta l’influsso che il mondo romano ebbe nell'arte casearia, nonché le sue origini ancestrali.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Sondrio.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con il latte vaccino. Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e uno scalzo diritto. Il diametro delle facce, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, deve essere di circa 30-45 cm, mentre l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm ed il peso varia tra i 7 e i 12 Kg in relazione alle dimensioni della forma.

La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura e del periodo di produzione. La crosta, invece, è compatta spessa dai 2 ai 4 mm. e di colore giallo paglierino che diviene più intenso con la stagionatura. Il sapore è dolce, caratteristico con un particolare aroma più intenso con il procedere della stagionatura.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il formaggio Valtellina Casera viene prodotto esclusivamente con il latte di bovine allevate all'interno della provincia di Sondrio ed alimentate prevalentemente da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati dell'area di produzione. Il latte proveniente da due mungiture viene parzialmente scremato : secondo la tradizione il latte conferito alla sera viene parzialmente scremato per affioramento, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto per intero. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40 e i 45°C e si protrae per circa 30 minuti.

Al temine della cottura si procede alla rottura della cagliata fino a quando non si ottengono grumi della grandezza di chicchi di mais. Una volta estratta la pasta viene posta nelle fascere tradizionali e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La maturazione viene effettuata in appositi locali alla temperatura di 6-13°C con una umidità relativa non inferiore all’80% e deve protrarsi per almeno 70 giorni.


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