Il re dell'autunno: il Maiale – L'incontro con Emanuele Spader

Ho deciso di sentire su questo argomento il parere di un cultore della cucina e particolarmente delle specialità della salumeria: Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader di Mosnigo della Battaglia (TV). Mi ha ricevuto gentilmente, come al solito, e, alla mia domanda di illustrarmi le tradizioni legate alla "civiltà del maiale", non si è fatto pregare e, brandendo una bottiglia di ottimo (come ho avuto modo di verificare ripetutamente) Prosecco col fondo, ha iniziato a raccontare: "In realtà la vera festa gastronomica era l'uccisione del maiale. La fine atroce della povera bestia, contrastava con le cure amorose che aveva ricevuto in vita. Il corpo del maiale ucciso veniva appeso, poi sbollentato con acqua e quindi pelato. Dopo un paio di giorni, di raffreddamento, venivano tagliati prosciutti, lardi e pancette, mentre il grasso veniva messo a bollire in un recipiente per fare lo strutto. La carne migliore veniva impiegata per fare i salami, mentre il secondo taglio era per le salsicce mentre con carni e cotenne si facevano i cotechini e i musetti. Nulla andava sciupato. Naturalmente nella giornata della "Festa del Maiale" e nelle successive venivano mangiati, in memorabili banchetti le parti del maiale che non si potevano conservare, ovvero le frattaglie" Gli chiesi allora qualche ricetta di questi piatti. Mi consigliò di rivolgermi per questo ad un famoso macellaio di Treviso, che era particolarmente competente (ne aveva.... assaggiato a tavola la competenza!): si trattava di Bruno Bassetto. Gli dissi che lo conoscevo bene, anzi avevo nella mia biblioteca i suoi ...gustosi libri: "Fra Tagli e Frattaglie" e "Fra tagli d'Italia dalle corna alla coda". Lo salutai e tornai in fretta alla natia Bologna per cimentarmi in cucina. Vi indico la ricetta su cui mi sono cimentato, cogliendo le lodi dei convitati: Frittatine di Cervella Ripiene Ingredienti 100 gr. di cervella 100 gr. di fegatini di pollo 3 uova 2 dl. di latte 50 gr. di burro 3 cucchiai di farina besciamella pan grattato, sale, pepe q.b. Frittatine di Cervella ripiene Unite le uova alla farina e montate il preparato, aggiungendo il latte a poco a poco, oltre ad un pizzico di sale. Con il composto, preparate delle frittatine in una padella, facendo prima sciogliere ogni volta una noce di burro. Intanto avrete lessato la cervella, insieme ai fegatini, che andrete a saltare nel burro. Volendo, si può legare il tutto con un po' di besciamella. Con l'impasto ottenuto, riempitele frittatine raffreddate, che richiuderete arrotolandole. Passatele nell'olio e nel pangrattato e friggetele. Fegato di Maiale al Forno Ingredienti 750 gr. di fegato di maiale in un pezzo solo rete di maiale salvia alloro rosmarino spezie miste per arrosto pangrattato olio d'oliva extravergine 60 gr. di burro vino bianco sale, pepe q.b. La rete di maiale va immersa in acqua calda per ammorbidirla. A questo punto tritate la salvia, l'alloro, il rosmarino, assieme alle spezie per arrosto. Aggiungete del pepe in abbondanza. Attenzione: niente sale per il momento, altrimenti il fegato si indurisce mentre si cuoce. A questo punto il composto speziato va cosparso sul fegato che si passa poi nel pangrattato. Il fegato va avvolto nella rete debitamente sgocciolata. Ora mettete il pezzo unico in una teglia, irrorate di olio e adagiateli tutt'intorno dei fiocchi di burro. E' pronto per essere messo in forno, dove sarà cotto a circa 180° per 40 minuti. Ogni tanto bagnatelo con del vino bianco. Una volta terminata la cottura è ora di salare, tagliare a fette il fegato e fare riposare il tutto nel forno spento, ma ancora caldo. (ricette tratte da "Fra Tagli e Frattaglie" di Bruno Bassetto) Prossimamente vi parlerò delle successive degustazioni di specialità di maiale.

Gianluigi Pagano