Salumificio di Monsano

E’ storicamente documentata l’antichissima produzione dei salumi nel territorio Marchigiano estesasi nell’arco di tanti secoli dai territori dei comuni montani e collinari dell’entroterra marchigiano fino alla costiera adriatica.Nell’ economicità della famiglia un posto importantissimo era rappresentato dal maiale.La storia dei salumi Marchigiani è strettamente legata a quella delle campagne e delle famiglie che vi vivevano.Le famiglie contadine infatti hanno sempre allevato animali, o per  il  lavoro nei campi o per il guadagno,  sia dalla loro vendita che dai loro prodotti.Così mercanteggiavano polli, piccioni, faraone, conigli, uova e formaggi, ma il maiale no, il maiale era diverso ……veniva acquistato, allevato e trasformato ad esclusivo uso familiare, raro era trovare in vendita salami o lonze …., significava che la famiglia era in difficoltà.Anche per questo regalare un salume era considerato un gesto significativo, un dono molto importante.Con il maiale  cresciuto, allevato e nutrito con pastoni e ghiande, veniva poi fatta la pista, qualche giorno dopo la sua uccisione, ad opera di solito del “Pistarino arte che si tramandava da padre in figlio” prenotato molto tempo prima, che come il dottore, il farmacista e la “levatrice”  era uno dei personaggi più importanti nella vita contadina marchigiana.Il momento della pista, rito un po’ cruento a dir la verità, finiva per divenire però occasione di festa, dalla venuta dei vicini per lo scambievole aiuto, dalla occasione per le ragazze di stare con i giovanotti, dalla possibilità di ascoltare racconti di altri paesi ad opera del pistarino, o norcino (dal nome della città umbra dalla quale sembra essersi diffusa l’arte).Si aspettava la luna nova, in questo caso la luna calante ed il rito si compiva all’alba, d’inverno, fra dicembre e gennaio. Scelto il momento, il norcino entrava nello stalletto del maiale, lo legava al cappio e lo trascinava fuori, per poi far pratica della sua maestria uccidendolo. Dal maiale ucciso, si attendeva tutta la fuoriuscita del sangue, perché se ne fosse rimasto, questo avrebbe limitato la penetrazione del sale nelle carni compromettendone la buona conservazione, con il sangue opportunamente conservato, (perché del maiale come è noto, non si butta via niente…) raccolto di solito dalla vergara  si sarebbe fatto  il sanguinaccio, o  anche dei dolci.L’animale veniva poi accuratamente lavato con acqua bollente, privato delle setole e successivamente diviso in due metà o pacche che si lasciavano appese per circa due giorni in casa in attesa di una giusta consistenza delle carni. Le pacche venivano poi smembrate per ottenerne lonze, prosciutti, lardo e pancetta; il tutto veniva cosparso di sale per favorirne la disidratazione.
Tutte le restanti parti del maiale venivano infine triturate per farne insaccati. Per ogni tipo venivano aggiunte spezie diverse, sale, pepe, qualche tocco segreto e poi si passava all’insaccatura nelle budella del maiale stesso, precedentemente preparate con maestria ed esperienza.Gli insaccati pronti erano poi appositamente punti con uno speciale strumento, ottenuto da un sughero sul quale erano stati infilati lunghi aghi, questa speciale punzonatura serviva ad evitare che si formassero bolle d’aria fra le carni macinate.Gli insaccati venivano legati alle estremità con dello spago e così realizzavano le salsicce, i ciavusculi, i salami lardellati e le lonze.Anche gli scarti della pista venivano utilizzati, come le ossa, che si cuocevano e dal  grasso ricavato, aggiungendo soda caustica, si otteneva il sapone per il bucato che sarebbe durato tutto l’anno.Questo il modo in cui anticamente  veniva ucciso il maiale, 8quasi sempre un maschio al 13° - 14° mese della sua vita e fra i 150 - 180 kg.),  un modo un po’ barbaro visto che l’animale sgozzato veniva lasciato morire per dissanguamento affinché la carne restasse più tenera.Oggi che l’allevamento non è più domestico, la legge impone l’uso di una pistola veterinaria  per evitare inutili crudeltà e la macellazione è eseguita da abili professionisti per non rovinare nulla di tutto quello che il generoso animale ci concede di trasformare in salumi, braciole e salsicce.