Dagli inizi del Novecento, la famiglia Nicoletta si dedica all’allevamento di bovini e dal 12 luglio del 2003 la conduzione dell’azienda è passata nelle mani di Jari,dopo essere stata per lungo tempo del bisnonno Stefano e del nonno Giulio.All'epoca,i capi di bestiame non erano molto numerosi e venivano prodotte poche forme di Toma che,in parte,venivano consumate in famiglia e,in parte,vendute nella Bassa Valle d'Aosta.La conduzione è tutt’oggi famigliare poiché Jari è coadiuvato dal papà,Mauro,e dallo zio,Vittorio.L’azienda,durante il periodo invernale (novembre - aprile),ha sede a Cesnola,una piccola frazione del Comune di Settimo Vittone in Piemonte,al confine con la Valle d'Aosta; qui, gli animali vivono a stabulazione fissa,ovvero non si muovono mai dalla stalla e si alimentano con fieno di prato polifita, costituito da più varietà,e con della crusca.Durante il periodo estivo,le mandrie vengono, invece, condotte in alpeggio in Regione Rovarnero,a circa 1250m d’altitudine sul livello del mare, dove possono alimentarsi giornalmente con erba fresca che permette di ottenere un latte di elevata qualità.L’alimentazione ha, infatti,una grande influenza sul latte prodotto dai bovini e conseguentemente sul gusto del formaggio che,quindi,varia in base al luogo in cui l’animale si trova ( fraz. Cesnola – fieno; Alpe Rovarnero – erba).I pascoli ed i prati coltivati a foraggio sono concimati in modo naturale attraverso il letame prodotto dai bovini stessi e senza l'uso di concimi chimici,nel rispetto dell’ambiente.Questo contribuisce anche ad accrescere la qualità del latte e,di conseguenza,del formaggio prodotto.
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