La pasta fresca salentina è fatta di farina di grano duro, acqua sorgente e sale. Il prodotto di questi ingredienti risulta come una massa uniforme, morbida dal deciso profumo di grano. La pasta così ottenuta viene filata con apposite trafile in bronzo o teflon che evitano il riscaldamento durante la formatura così prendono forma le lunghe “Sagne ncannualte” o le orecchiette dal dorso rugoso o ancora i maccheroncini. Fattore indispensabile per una buona pasta fresca è il tempo di estrusione, occorre la giusta cura perché le orecchiette non si riducano a semplici dischetti di pasta ma conservino la caratteristica rientranza a forma di piccolo cappello. I maccheroni che siano attraversati dal caratteristico foro e le sagne si avvitano come boccoli d’oro. Tanta cura per un solo scopo trattenere il condimento e offrire la giusta consistenza alla degustazione.
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