L'olio extravergine il Faggeto è caratterizzato da un gusto equilibrato di fruttato amaro e piccante. E' realizzato solo ed esclusivamente con olive delle cira 600 piante della nostra azienda agricola che vengono raccolte a mano e molite entro 24 ore dalla seconda decade di ottobre in avanti.Le cultivar presenti in azienda sono: leccino, moraiolo, frantoio, morcone, morchiaio e pendolino e nella raccolta siamo molto attenti al rispetto dei tempi diversi di maturazione delle cultivar stesse.La presenza del frantoio in azienda ci consente di raccogliere e molire le olive lo stesso giorno della raccolta garantendo così una materia prima eccellente.La lavorazione poi avviene nel nostro frantoio che ha la peculiarità di non avere la centrifuga verticale, elemento questo che fa avvenire la separazione a 3000 giri anziche 8000 evitando così il raggiungimento di alte temperature anche in fase di separazione. Questo tipo di estrazione infatti, oltre ad essere completamente a freddo, consente di mantenere un elevato numero di polifenoli.Fino al 2010 abbiamo prodotto un solo tipo di olio, un blend realizzato con tutte le nostre varietà, dal 2010 abbiamo provato a realizzarare un olio monocultivar con la cultivar Morcone. Quest'ultima infatti è ina via di estinzione e si trova solo nelle nostre zone e intorno a Lucca.
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