Molise - Prodotti Dop e Igp


DOP - REG. CE 1236/96 del 01/07/96

CENNI STORICI
L'etimologia della denominazione "Caciocavallo Silano" deriva dal nome dell'altopiano della Sila, nome che è prevalso per lunga consuetudine nell'area di produzione e nei mercati di consumo. Il nome Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno. Data la tradizionalità del formaggio, la denominazione è stata riconosciuta originariamente con D.P.R. 30.10.1955, n.1269, cui ha fatto seguito il D.P.C.M. 10.5.1993, recante norme innovative di produzione e di designazione.


AREA DI PRODUZIONE
Territorio dei Comuni ricadenti nelle province di: Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e intero territorio della contigua provincia di Isernia, che configurano un'area continua.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio di latte di vacca, semi-duro a pasta filata, di stagionatura variabile, di forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature. Crosta: dura, liscia, sottile e lucida; pasta: friabile, scagliosa, di un colore giallo oro, se a lungo stagionata; sapore: dolce burroso alla media stagionatura, pronunciatamente piccante a stagionatura avanzata.


TECNICHE DI PRODUZIONE
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, viene sottoposta ad un processo di filatura in acqua calda, cui segue la modellatura nelle forme tradizionali. Successivamente si procede alla salatura e alla stagionatura variabile, ma comunque di breve periodo.


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