(foto: Mozzarelladibufala.org). La mozzarella di bufala è la principessa della tavola campana, adatta per tutti i pasti. Ingrediente fondamentale dei piatti mediterranei, ma soprattutto saporita pietanza da gustare sola nel suo morbido candore. Tanto amata da essere difesa dalle insidie del tempo. L'Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri (ICTP) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Pozzuoli, in collaborazione con l'Istituto di scienze dell'alimentazione (ISA) del CNR di Avellino, ha trovato il modo di farla invecchiare lentamente.

Attraverso una miscela gelatinosa, creata con molecole estratte da frutta, ortaggi, alghe e cellulosa, la mozzarella potrà “campare” addirittura 30 giorni. Il gel, infatti, permetterà ai latticini di assorbire in modo corretto ed equilibrato soltanto l'acqua e i sali necessari a mantenere inalterati consistenza e sapore, evitando che il “liquido di governo” (il composto di acqua e sale fondamentale per la conservazione) possa accelerare la degradazione del formaggio. “Questa è un’ipotesi che può riguardare solo le mozzarelle normali, a condizione che non si modifichino le caratteristiche organolettiche - commenta il Direttore della Coldiretti Campania Vito Amendolara - Ma per la mozzarella di bufala campana il discorso cambia perché deve essere un prodotto assolutamente fresco e in più la sua lavorazione è soggetta a un disciplinare. Se si andrà verso una sua modifica, cosa possibile ma da approfondire, allora l’argomento può diventare molto interessante”.

E se il disciplinare dovesse essere realmente modificato, l’imballaggio gelatinoso aprirebbe alla mozzarella le porte di un mercato più ampio. Le aziende potrebbero infatti esportare facilmente il latticino campano anche in destinazioni finora improponibili come gli Stati Uniti e soprattutto il Giappone, che negli ultimi anni ha incrementato i suoi rapporti culturali ed economici con la regione Campania. “Al momento - ribadisce Amendolara - l’unico rischio è che i caseifici che intendono utilizzare il gel non venderanno mozzarella di bufala d.o.p. proprio perché non è considerato dal disciplinare attuale. Ma ad impedire che ciò accada vi sono i continui controlli del Consorzio”.

La pasta gelatinosa darà la possibilità di cambiare spesso i verdoni statunitensi e le pesanti monete nipponiche in euro italiane, non tramandando però ai popoli esteri la centenaria cultura di conservare nell’acqua a temperatura ambiente la sovrana dei latticini. Un’abitudine che presto potrebbe svilupparsi anche da noi, sebbene il Direttore della Coldiretti lo escluda: “Credo che i cittadini italiani, e campani in particolare, continueranno ad avere la necessità di toccare con mano un prodotto fresco”.

Chissà se cambierà la filosofia sulla preziosa goccia di latte della mozzarella, testimonianza della sua freschezza. Forse potremo verificarlo già il prossimo febbraio se gli ambulanti, accanto alle cassette false di Sanremo, venderanno anche mozzarelle di bufala “taroccate”.

Fonte: CAMPANIASUWEB.it