L’analisi sensoriale dei vini
L'analisi sensoriale dei vini è argomento che, negli interventi di Enovit e sui forum, è emerso più volte: molto ancora resterebbe da dire, cercherò di chiarire, offrire spunti e dare profondità a qualche concetto accennato in passato. Analisi sensoriale, quindi analizziamo i sensi interessati alla valutazione di un vino: vista, olfatto, gusto.
La vista giudica l'aspetto di un vino, la limpidezza, la fluidità, la vivacità, l'effervescenza, il colore. La prima impressione visiva può risultare "compromettente": chi degusta un vino resta condizionato nell'esame dei componenti successivi poiché qualità o "malattie in corso" di un vino sono evidenziate da colori e sfumature anomale.
La limpidezza è la trasparenza per tutti i raggi luminosi che non sono assorbiti dal vino; è, invece, inversamente proporzionale, alla quantità e alla qualità delle particelle sospese presenti nel vino stesso. Attenzione! Durante le fasi d'invecchiamento in legno e in bottiglia si possono avere tracce di deposito che pregiudicano la limpidezza: il difetto, in questo caso, è considerato generalmente di lieve entità per i microfenomeni naturali d'invecchiamento; può però diventare pericoloso a causa di un'imperfetta stabilizzazione del vino. L'esame della limpidezza viene effettuato di fronte ad una fonte luminosa, con raggi incidenti su tavolo da degustazione di colore bianco. Un esame più preciso è quello con luce laterale su provetta ma il consumatore, relativamente alla limpidezza, può anche permettersi di non richiedere la perfezione nella sensazione.
La fluidità è una sensazione tattile, legata alla sanità del vino e connessa a fenomeni di tensione superficiale. I polisaccaridi dell'uva, alcune sostanze eventualmente prodotte dalla Botrite, la glicerina derivata dalla fermentazione, gli alcoli terpenici (gli aromi), e l'acidità, partecipano a formare la fluidità. Si versa il vino nel bicchiere e si osservano la cascata e gli zampilli, quindi si agita e si osservano archetti, lacrime, gambe che si formano sulla parete del bicchiere.
La vivacità non va confusa con l'effervescenza ed è legata alla quantità di sostanza colorante presente nella bevanda.
L'effervescenza è una sensazione visiva (le bollicine) e chimica (il pungente dell'anidride carbonica) che si sviluppa in fermentazione o con aggiunte artificiali. L'anidride carbonica è legata ai tempi e alle temperature di fermentazione: più lento e freddo è il processo fermentativo, più piccola sarà la "grana" e più lungo il tempo del "perlage". La rapida fermentazione ad alte temperature dà una "grana" molto grossa.
L'intensità del colore dipende dl tipo di uva, dalla maturazione, dalla durata di fermentazione con macerazione, dall'uso di solforosa, dallo stato di sanità dell'uva. La tonalità del colore dipende dal tipo di sostanza colorante, dall'acidità totale, dal ph.
La sede dell'olfatto è la mucosa nasale, la parte sensibile è molto piccola, circa 5 cm2 e se l'inspirazione rivela la sostanza odorosa e nell'espirazione che avviene il riconoscimento. In natura sono stati trovati e studiati più di 400.000 odori. Gli odori del vino possono provenire da aromi primari, contenuti nelle uve o da aromi secondari che si sviluppano con la fermentazione alcolica. Esistono odori che si formano nel corso dell'invecchiamento, di natura eterea e costituiscono il profumo particolare e distintivo dei vini vecchi. Pasteur dimostrò che i vini ottenuti con l'assoluta esclusione dell'aria mantengono il carattere dei vini giovani.
Organi del gusto sono le papille gustative ove sono localizzati i recettori; quattro le sensazioni gustative fondamentali, dolce, amaro, salato e acido ma nell'analisi sensoriale del vino emerge la difficoltà a distinguere con certezza le sensazioni provocate da stimoli chimici. Attenzione a non confondere sapore e gusto: il sapore ha le quattro sensazioni principali elencate poco fa, il gusto comprende, oltre alle quattro sensazioni principali, le sensibilità chimica, tattile, calorica, pseudocalorica e retronasale olfattiva.
Le alterazioni rilevabili alla vista riguardano le velature, primo grado nel difetto della trasparenza, l'opalescenza, nei vini che presentano rottura ossidasica o il "girato", la torbidità e la fecciosità. La rottura del colore si verifica quando la materia colorante del vino, per meccanismi di natura chimica o biochimica si trova parzialmente insolubilizzata: la rottura può essere blu, bianca, rossa, rameosa, ossidasica.
All'olfatto si avvertono i difetti del vino come sapori estranei a quello naturale, presi dall'esterno: per esempio, terroso, salmastro, legno, sughero, gomma, metallico. Sapori estranei derivanti da alterazioni dei componenti del vino: dolciastro, feccia, aceto, amaro, cotto, svanito.
Le degustazioni vengono svolte, oltre che per piacere, per valutare la validità legale e commerciale del vino in funzione delle caratteristiche storiche e dell'opportunità di mantenere determinate caratteristiche o modificare il disciplinare. La degustazione è utile anche per capire come muoversi nelle tecnologie di vinificazione per conferire sfumature diverse al prodotto.
La genuinità del vino viene valutata dall'analisi chimica e la schiuma eventualmente svolta è a "grana" grossa, persistente e biancastra, si può presumere qualche "intervento", anche solo d'annacquamento (e l'acqua disperde anche il caratteristico "vinoso". I profumi artificiali aggiunti al vino sono facilmente identificabili: subito intensi e staccati, svaniscono rapidamente.
E' importante riconoscere in un vino l'equilibrio dei sapori e degli aromi: l'esperienza, il ricordo delle sensazioni, l'esercizio sono fondamentali, la passione per la degustazione e per il vino unisce queste caratteristiche che costituiscono le basi del razionale consumo.
