Le macchine e gli impianti dell’industria enologica
L'argomento è "oceanico", mi direte se sono stato in grado di chiarire i passaggi fondamentali. Si parte dal trasporto dell'uva che deve arrivare in cantina nelle migliori condizioni possibili. Occorre evitare lo schiacciamento, la macerazione, l'aerazione del succo e quindi i conseguenti fenomeni d'ossidazione o di parziale fermentazione
Per fare questo servono recipienti per la raccolta ed il trasporto profondi dai 20 ai 60 cm., utilizzo di un unico recipiente dalla vigna alla cantina, pulizia dei contenitori, protezione dell'uva dalla pioggia e dalla polvere, lavorazione dell'uva raccolta nel più breve tempo possibile: dal secchio alla gerla al rimorchio alla fossa di scarico; oppure dalle cassette palettizzate al carro ribaltabile o al rimorchio, sollevabile o meno, autosvuotante.
L'uva convogliata e giunta in cantina è pesata, campionata, selezionata e passata alla pigiatura o alla pigiadiraspatura.. Le pigiadiraspatrici possono essere orizzontali o centrifughe ad asse verticale e, in queste ultime, gli organi principali, vale a dire, il tamburo e il battitore sono disposti verticalmente: la qualità del lavoro di una pigiadiraspatrice è valutata in funzione della quantità di frammenti di raspo presenti nel mosto, integrità di raspi espulsi dalla macchina, eliminazione di tralci, foglie ed elementi esterni. La miglior pigiadiraspatura è quella che evita la lacerazione del chicco e consente la fuoriuscita del succo per schiacciamento.
Con le presse si estrae il mosto dalle uve fresche e il vino dalle uve fermentate, sono spesso utilizzate per separare le prime o le ultime frazioni, poiché la prima parte che costituisce il 60%-80% è ottenuta per sgrondatura. Le presse possono essere verticali od orizzontali, con un'energia premente idraulica, pneumatica o meccanica; l'organo premente può essere un "piatto", una camera d'aria o la "vite d'Archimede", il funzionamento può essere discontinuo e ciclico o continuo; la classificazione comprende: presse verticali (torchi), presse orizzontali idrauliche, pneumatiche, orizzontali meccaniche, continue e sgrondatori dinamici. Le presse sono valutate per la durata delle operazioni, le rese e le portate.
Fermandoci ad una prima sintesi potremmo affermare che una buona linea consisterebbe in: diraspapigiatrice a rulli, pressa orizzontale, meccanica o idraulica con caricamento automatico, sgrondo dinamico e programma di pressatura in base alle variazioni di pressione e non del tempo, rapidità di scarico delle vinacce.
In cantina, le cisterne sono i recipienti interrati che presentano una o due aperture superiori; le botti sono in legno, il semprepieno è il recipiente che può rimanere parzialmente vuoto per mezzo di coperchi galleggianti o battenti di gas inerte.
Le vasche di chiarifica devono essere poco alte e abbastanza isolate termicamente per evitare il deposito feccioso. I materiali: legno, cemento armato, acciai comuni e inox, materie plastiche come le resine. Nella scelta si valutano gli aspetti economici, le capacità totali ed unitarie, le forme, le dimensioni e la facilità di svuotamento.
Le vasche per la vinificazione potrebbero essere scelte in acciaio inox e, se possibile, poste all'esterno con adeguato controllo termico. Per i rossi abbiamo di fronte maggiori opportunità di scelte, in base alle opzioni di macerazione, a caldo o a freddo, lunga o breve e fermentazione.
Nelle piccole aziende, rimontaggi ed eliminazione delle vinacce sono operazioni manuali e allora consiglio fondi piatti, portello basso e/o tank rotativi autosvuotanti; così anche per i tini di medie o grandi dimensioni: a svuotamento manuale con fondo inclinato, anche in inox, o a svuotamento progressivo controllabile; ma di fronte alle innovazioni è sempre necessario valutare con attenzione vantaggi e svantaggi delle scelte.
Restano l'imbottigliamento e la tappatura.
Le imbottigliatrici possono essere alimentate manualmente (semiautomatiche) o automatiche, con nastro trasportatore. Nella tecnica di riempimento si distinguono, le volumetriche che erogano un volume determinato, con uno scarto da 2 al 5 per mille e con possibile capacità irregolare delle bottiglie e quindi con differenze di livello; in quelle a livello costante, le bottiglie sono riempite sempre allo stesso livello e il volume di liquido introdotto dipende dalla capacità del recipiente; sono le riempitici più utilizzate in enologia, sia per i vini tranquilli sia per gli spumanti e si distinguono: a sifone, isobariche e a pressione differenziale.
A sifone, funzionano seguendo il principio dei vasi comunicanti ed hanno diversi inconvenienti, nelle isobariche il vino contenuto nel serbatoio di alimentazione si trova alla stessa pressione di quello che entra nella bottiglia; a pressione differenziale (sotto vuoto) si ha una depressione elevata: si ha perfetta tenuta tra il collo della bottiglia e il rubinetto di alimentazione ed è necessaria attenta manutenzione. Nel corso del riempimento può entrare e sciogliersi ossigeno, causando danni: è possibile limitare la dissoluzione utilizzando gas inerte dopo il riempimento e prima della tappatura; l'anidride carbonica può aumentare o diminuire in funzione delle tecniche di imbottigliamento: diminuisce a Temperatura d'imbottigliamento elevata, aumenta con un sistema in "contropressione" di anidride carbonica.
Tappi di sughero o sintetici? Problema di grande attualità e di cui ho parlato anche nel forum: in questa sede vediamo la tecnica di tappatura con i diversi meccanismi: a tripla compressione e a quadrupla compressione (sia su apparecchi automatici sia su semiautomatici), a compressione laterale o a rulli.
Ci soffermiamo sui primi due tipi: nella tripla compressione, il tappo ruota all'interno di una specie di triangolo deformabile ad angoli arrotondati che va restringendosi e il movimento di rotazione deforma, rimpicciolisce, il tappo.. Nella quadrupla compressione, la riduzione del diametro del tappo dipende dall'applicazione di tre forze, perpendicolari tra loro, il tappo non ruota, i pezzi della ganascia scivolano sulla sua superficie. Le bottiglie sono così pronte per ricevere le "capsule" ed arrivare in tavola.
