Vinit

Intervista di Stefano Buso allo chef Marcello Valentino

D) La cucina è un amore. Quando è nato in te la prima volta? La prima volta che misi piede nella trattoria degli zii. In quella cucina, ogni preparazione, era paragonabile ad un vero gesto d’amore, ed io ne rimasi affascinato da subito.

D) Parlaci delle tue prime esperienze e del tipo di cucina che proponi… Dai quattordici ai diciotto anni è lunga la lista dei ristoranti a cui mi sono proposto, gratuitamente, per apprendere, conoscere e scoprire! Grazie a queste esperienze, ho dato un’impronta decisa alla mia cucina… Una cucina mediterranea che propongo in versione light rispettando al massimo la tradizione ma togliendo allo stesso tempo alcuni elementi (cibi grassi, burro, margarina, dadi, panna da cucina etc.) che la rendono ancor più leggera. Infine tanto pesce, carni bianche, suino nero dei Nebrodi, verdure e frutta di stagione, formaggi dop, vino ed olio extravergine di alta qualità sono i veri protagonisti dei miei piatti.

D) Per tanti anni si è assistito ad una ricerca quasi esasperata del gusto, ma alla fine si ritorna ai piatti locali, tipici e semplici. Che ne pensi? Io parto fondamentalmente da un principio; la cucina povera, quella antica, deve sempre essere il punto di riferimento di tutti coloro che operano in questo settore… In molti casi, si può anche decidere di modificare piatti e ricette, purché si rispetti al massimo la tradizione.

D) Cucina globale e totale: è giusto salvaguardare la tipicità di un piatto, quasi una mera autarchia culinaria! La tua idea… Penso che tutelare la tipicità di una pietanza, sia fondamentale, è una grande forma di rispetto nei confronti di una località, dando modo, specialmente ai turisti, di conoscere i piatti legati ad un determinato territorio.

D) Cibo buono e cattivo: sembra una banalità ma alla fine il fulcro del cibo è questo. Secondo te? Secondo me, dipende molto da come si cucina un alimento… comunque, bisogna prediligere sempre tipi di cottura che rendono leggero e salubre un piatto.

D) Un piatto emblematico della cucina siciliana? La pasta con le sarde, un piatto che rispecchia al massimo il concetto della cucina povera siciliana: pochi ingredienti ma buoni, oltre al famoso pesce azzurro, tra questi spiccano anche il finocchietto selvatico, i pinoli e l’uvetta…

D) La bella stagione è alle porte, un suggerimento ai lettori per una cucina light ma foriera di gusto e bontà… Per fortuna viviamo in un Paese ricco di risorse alimentari importanti, quindi, le materie prime di alta qualità non mancano! Un consiglio? Piatti a base di pesce azzurro, alimento dalle  carni saporite, leggere e ricche di grassi Omega3…carni bianche, molta frutta e verdura di stagione. Prediligere cotture al vapore e arrosto, magari condite con un filo di olio extravergine di oliva.

D) Alcuni gastronomi prevedono un futuro in bianco e nero per il gusto. I fasti epocali della gastronomia ricercata sono un po’ sottotono, colpa della crisi e dei pochi danari. Che ne pensi? Sicuramente la crisi esercita un ruolo importante, e vista la situazione, credo sia opportuno cambiare tendenza…ovvero, riscoprire una cucina caratterizzata da cibi semplici ma ugualmente di alta qualità, riducendo così i costi  e proponendo menù più abbordabili.

D) Non può mancare la solita domanda finale, quasi rituale: i tuoi progetti, sogni e aspettative? Tra i miei prossimi progetti quello di organizzare dei corsi di cucina gratuiti, riservati ai neo diplomati all’istituto alberghiero. Confesso un mio grande sogno, quello di aprire un ristorante in una piccola isola, mi gratificherebbe molto. Le mie aspettative? Mi auguro che la gente si avvicini sempre di più ad una cucina light e salubre.

Stefano Buso ringrazia lo chef Marcello Valentino per l'intervista, Cinzia Ciprì per il supporto alla realizzazione, consigliando i lettori di Vinit magazine di fargli visita per degustare la sua cucina e ammirare la sua magnifica Sicilia...

[Il Blog dello Chef Mediterraneo in cucina]

[Foto fornite da Marcello Valentino]

Un'intervista di Stefano Buso - s.buso@vinit.net

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