Si ottiene utilizzando la carne proveniente dalla zona lombare dell’animale. Naturalmente magro, morbido e ricco di proteine, il Filetto Pezzo la Corte viene privato dell’osso e rifilato. Si procede quindi ad aromatizzarlo con anice, finocchietto selvatico, pepe bianco, aglio macinato, noce moscata, sale e si aggiunge, nella varietà piccante, una spolverata di peperoncino triturato. Sono necessari 7-8 giorni di immersione tra queste fragranze per far sì che il pezzo si insaporisca fino al cuore. Insaccato e avvolto da una retina a maglie non troppo sottili, è pronto per essere mandato a stagionare per un minimo di 90 giorni a valori di temperatura e umidità tali da rendere l’asciugatura del prodotto lenta e graduale. Un gusto pieno, un odore intenso e gradevole e un bel colore uniforme rosso intenso rappresentano le proprietà organolettiche distintive del nostro Filetto stagionato.
