Ricotta

Foto prodotto La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. Spesso vengono aggiunte soluzioni leggermente acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione. Purtroppo, specialmente nella produzione industriale, vige la prassi di saturare il siero con latte intero per aumentare la resa, snaturandone così le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

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