La Spalla di San Secondo è un tipico salume della provincia di Parma di origine molto antica, infatti già nel Medioevo era conosciuta ed apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San Secondo nel 1170 ed una cronaca del 1184. La Spalla di San Secondo si ricava dal quartino anteriore del maiale e con il sapiente tocco di una lavorazione artigianale si trasforma in un salume prelibato. Dopo essere stata disossata e rifilata viene salata e dopo una breve stagionatura, che conferisce al prodotto il suo particolare sapore senza l’aggiunta di conce e aromi, viene cotta in acqua e vino con l’aggiunta di spezie naturali. Al termine della cottura le spalle vengono raffreddate e confezionate sottovuoto per essere poi conservate a 4°C circa. Può essere consumata fredda come antipasto oppure, per esaltarne l’aroma ed il sapore, può essere servita come secondo piatto facendola sobbollire per un paio di ore in acqua e vino. Si sposa perfettamente con torta fritta o polenta, accompagnata da un buon vino generoso.
